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A falta de amores… Pulque, señores.

Agua de las Verdes Matas, tú me hieres, tú me matas, tú me haces andar a gatas…

Aunque el territorio mexicano es vasto y su oferta de bebidas tradicionales es amplia, pocas son las bebidas alcohólicas con tradición ancestral como el Pulque.

Su recorrido histórico es tan largo como el de nuestras culturas. El pulque comenzó como “la bebida de los dioses”, cruzó un periodo de mala fama y ahora tiene reconocimiento social. Una industria casi extinta en algunos momentos a una resurrección lenta en nuestros días. 

¿Qué es el pulque y cómo se elabora?

Comencemos por separar dos productos que suelen confundirse, el aguamiel y el pulque.

La primera también es conocida como tlachique o agua de agave, esta se obtiene al “raspar” el corazón del maguey (trabajo que realizan los tlachiqueros). Al extraer la fibra del corazón se forma un hueco. Luego la piña del agave segrega de manera natural un líquido de textura ligera, tono ligeramente brillante y un sabor particularmente dulce conocido como aguamiel. El aguamiel no es embriagante y debe tomarse casi al sacarla del maguey ya que después de unas horas se “agria”. Es materia prima de dulces, miel de agave y por supuesto El Pulque.

Ahora sí, el Pulque es una bebida alcohólica espesa, blanquecina y ligeramente espumosa, y se obtiene de la fermentación del aguamiel. Su graduación alcohólica va entre los 4 y 6 grados, un poco más que una cerveza regular.

Elaboración del pulque

Al igual que sucede con todas la bebidas que provienen de los agaves, la producción requiere trabajo, cuidado y paciencia. El maguey tarda entre 8 y 12 años en alcanzar la suficiente madurez para poder cortarse. Así, en cada vaso bebemos cerca de una década de lluvia, sol y mucho trabajo de los productores.

Una vez que el maguey está maduro, se raspa y se le extrae el aguamiel con ayuda de un “acocote”. A continuación, se pasa al “tinacal”, que es donde se lleva a cabo el proceso de fermentación. Hoy día estas tinas son de diversos materiales, pero lo más tradicional es que fueran del cuero de algún animal. El proceso dura menos de 24 horas, y entonces… ¡pum! Tenemos el pulque blanco, natural, el que para muchos es el rey del pulque. 

A partir de este Pulque Blanco como muchas veces los hemos dicho, la imaginación es el límite, y entonces vienen los famosos curados. Los curados se elaboran añadiendo todo tipo de frutas, vegetales  o incluso dulces como el mazapan. Generalmente, esta curación se realiza en las pulquerías (de las cuales hablaremos después) filtrando con una malla el líquido en una barrica con los ingredientes escogidos. De esta manera se detiene la fermentación, se suaviza el pulque y le da un sabor más fresco y dulce.

Origen del pulque

De acuerdo a información que encontramos en el Museo del Pulque y las Pulquerías su origen data de la época prehispánica, y la historia más conocida se refiere al mito de Mayahuel, una diosa virgen que por amor escapó con Quetzalcóatl dios del viento, uniéndose a él como dos árboles floridos entrecruzados, separados después por las hermanas y abuela de Mayahuel, quienes la despedazaron y devoraron. Quetzalcóatl recogió los restos, los enterró y se dio así el origen del maguey de pulque. 

La historia más popular de su nombre dice que proviene del náhuatl poliuhqui o puliuhqui, que significa “corromperse”. En distintas culturas pero sobre todo la Mexica, el pulque formaba parte de la religión, reservado únicamente para sacerdotes o personajes de alto rango en la sociedad. La fermentación del pulque hace referencia a la leyenda de los “400 conejos”, que además de las 400 manera de embriagarse, los conejos están relacionados con las fases lunares de la fertilidad y la procreación, de ahí la creencia de sus propiedades afrodisíacas.  

Auge

Con la llegada de los españoles la bebida fue perdiendo su carácter espiritual, volviéndose más popular hasta caer en el comercio y llegar a ser un negocio redituable. Pronto los hacendados españoles se dieron cuenta de los beneficios económicos y así fue cómo durante los siguientes siglos se creó una sólida industria pulquera, cuyo esplendor llegó en el tiempo de la Revolución Mexicana, pero sobre todo con la llegada de “El Ferrocarril Mexicano” y la ruta México-Veracrúz, en donde durante esos años se llegaban a transportar hasta 460 millones de litros de pulque al año. 

Caída

Después de los años revolucionarios comenzó una decadencia en la industria, temas de prohibición y la apertura al capital extranjero trajeron a el comercio del país otras bebidas como la cerveza, que empezó a consolidarse en el gusto del mexicano.

Se dice que esta competencia originó una campaña de desprestigio del pulque en las décadas siguientes. Le llovieron calumnias al pulque, como que utilizaba excremento de animales para su elaboración; que hacía mal al estomago, se asociaba con lugares sucios y clandestinos, y en general se rebajaba a una bebida de segunda categoría. De esta manera, la bebida cayó socialmente en desgracia. Lo cierto es que ahora sabemos que todas estas historias o son calumniosas o simplemente desinformación.

Renacimiento

Con el comienzo del nuevo siglo, la industria del pulque experimenta un renacer importante, que a ojos de dueños de pulquerías tiene que ver con un reencuentro con la identidad.

Nuevas generaciones influenciadas principalmente por los abuelos comenzaron a acercarse a esta bebida, y hallaron en el pulque una raíz, una pertenencia y un sentido de identidad que más que nacionalista es una identidad cultural, privilegiando el sentido ancestral de la bebida.

Aunado a esto la juventud comenzó a apropiarse de los espacios, encontrando en las pulquerías foros no solo de convivencia si no también de expresión (que veremos en la próxima entrega).

Afortunadamente podemos decir que hoy el pulque y a pesar de las lamentables condiciones del último año está vivo y con ganas de seguir brindando. 

Propiedades del pulque  

“Al pulque le hace falta solo un grado para ser carne”Aunque esta recurrente aseveración está muy lejos de ser verdad las propiedades nutrimentales del pulque son bastas.

Estudios atribuyen al pulque una alta cantidad de carbohidratos, minerales, vitaminas y proteína. Al ser un fermentado contiene microorganismos probióticos que estimulan el sistema inmunológico. También posee lactobacilos propios, que ayudan a regenerar la flora intestinal, tiene efectos diuréticos entre mucho otros beneficios, tantos que con moderación puede considerarse un suplemento alimenticio. 

Agradecemos a el Museo del Pulque y las Pulquerías por la facilidades e información, en especial a Luis Salgado por las atenciones. Si quieres conocer más sobre el pulque y sus tradiciones además de probar un delicioso pulque puedes acudir al Museo del Pulque y las Pulquerías, ubicado en Av. Hidalgo 105 esq. Con Reforma Col. Guerrero muy cerca del metro y metrobus Hidalgo. 

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