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Barricas: magia y complejidad al servicio de vinos y licores

Conoce más sobre un elemento clave en la producción de tus bebidas favoritas.

Seguro que en alguna o en muchas ocasiones a la hora de comprar un vino o un destilado nos hemos dejado llevar por esa parte de la etiqueta que dice 5, 8, 12 o los años que sean de añejamiento, creyendo que esto implica mayor calidad. Aunque esto tiene gran parte de verdad, también tiene otros matices. Si lo vemos desde el punto de vista de una misma marca, la realidad no es que un licor con más o menos añejamiento sea mejor que el otro, simplemente tienen características diferentes que solo se obtienen con más tiempo en barricas. 

Ah, ¿pero por qué son mas caros? Pues mientras más tiempo pasan en reposo implican una mayor inversión de resguardo y almacenamiento. La atención de los expertos, y por supuesto la calidad de las barricas en las que reposan tienen un costo, todo depende las cualidades que se le quiera dar al producto. 

¿Por qué hay que añejar los licores? y ¿Por qué precisamente en barricas de madera?

Lo primero es por el aporte que la madera les da. Luego la variedad. Si no se añejaran, tendríamos una sola o muy pocas versiones de un producto, no necesariamente de mala calidad simplemente la oferta sería más corta.

Como ejemplo está el tequila. Solo tendríamos tequila blanco; muy bueno, pero sería el único. En el caso del whisky, la única variante sería la materia prima, unos de cebada otros de trigo o maíz pero hasta ahí.

Las barricas dan posibilidades casi infinitas de otorgarle a los vinos y licores, el carácter, matices y cualidades que se deseen. Esta responsabilidad le corresponde a el maestro destilador, enólogo o responsable de la crianza quién decide cuánto tiempo debe pasar en barricas un producto hasta obtener las virtudes deseadas.   

La razón de que las barricas sean de madera en primera instancia es por las bondades de este recurso natural, es un material resistente al transporte, relativamente flexible y sobre todo poroso que en el caso del vino es indispensable para una paulatina oxigenación. Después y quizá lo más importante, las barricas de madera tienen injerencia directa en los tres pasos para catar cualquier vino o licor: el color, el aroma y el sabor.

Roble, la madera perfecta para el añejamiento

Varios siglos de experiencia por distintas culturas han demostrado que el roble es la madera perfecta para el almacenamiento y añejamiento de vinos y licores, y es que es precisamente el nivel de cumplimiento de esas características de resistencia, flexibilidad y porosidad que mencionamos las que la hacen perfecta. Maderas más duras no podrían deformarse como el roble, maderas mas porosas facilitan la evaporación del líquido y maderas más suaves no son tan resistentes al traslado. 

Con estas características existen dos tipos de roble que son los más comunes: el roble europeo (principalmente francés) y el roble americano. De estos dos el roble americano es el mas utilizado, ¿Por qué? Principalmente por el costo, una barrica de roble europeo vale casi el doble de una de roble americano. La razón es el método de extracción, pues de cada metro cúbico de roble francés se obtienen 4 barricas, mientras que de la misma cantidad de roble americano se pueden obtener hasta nueve.

Otro motivo que eleva el costo de las barricas europeas es la calidad de la madera, el roble americano es más permeable lo que quiere decir que transfiere con mucha facilidad sus propiedades, mientras que la de roble francés lo hace de forma más pausada y elegante encareciendo de nuevo el precio de la barrica.

Las diferencias en los atributos que otorgan es que las barricas de roble americano aportan aromas fuertes como café, humo o cacao, mientras que el roble francés aporta notas más sutiles y delicadas como los aromas a vainilla, miel, frutos secos, especias dulces y herbáceas y balsámicas. No obstante, en general al elección de un tipo u otro de madera no depende del precio, sino del gusto del enólogo o maestro destilador para dar las propiedades deseadas a su producto.  

¿Cuánto influyen las barricas?  

Como ya lo dijimos la barricas tienen injerencia directa en el color, el aroma y el sabor de los vinos y licores. En el caso del whisky por ejemplo su sabor depende en un 60 a 65% del añejamiento, en los vinos además de la mencionada oxigenación aporta taninos y en el tequila los tonos dorados o ámbar dependiendo el tiempo de añejamiento.   

Estos son algunos aportes de manera general de la madera pero hay otro paso que no suele mencionarse mucho pero que es determinante al momento de escoger una u otra barrica, el tostado. Una vez que las barricas han sido armadas, estas son tostadas para reactivar la madera y así poder aportar una variedad mas grande de notas de aroma y sabor.

En general existen tres niveles de tostado en las barricas:

  • Ligero: Es el más suave de los tostados, afecta a los primeros 3 milímetros de la madera, los aromas que aporta son sutiles.  
  • Medio: Son quemados los hasta los 5 milímetros de grosor del roble y aporta complejidad y potencia aromática a la vez que aumentan los taninos.
  • Fuerte: En este punto se tuestan, de manera homogénea, 7 milímetros de las primeras capas de roble, las barricas con este grado de tostado no se utilizan demasiado tiempo de debido a que su aporte de aromas es muy agresivo.

¿Cómo se arma una barrica?

Es un trabajo que perece fácil pero es todo un arte. Una vez que los árboles son cortados en tablones estos se secan alrededor de un año y se cortan en duelas que forman el cuerpo de la barrica, el tostado se puede dar en este punto o cuando la barrica está a medio armar. Para armarla hay que calentar y mojar la madera para poder darle la forma cóncava, una vez que la madera se puede deformar se van sujetando con aros metálicos conocidos como barrigal, cuello y testa.

Una vez completada la barrica se llena con el whisky, tequila, ron, vino o cualquiera que sea el producto y es sellada con la tapa de madera .Al entrar en contacto con el licor la madera se hincha y se dice que las anillas de metal abrazan el líquido haciendo de las barricas un contenedor hermético con el que empezará su evolución. El líquido únicamente está en contacto con la madera ya que éstas no contienen un solo clavo. 

Ahora, con estos conocimientos de tipo de madera, tostado y materia prima del producto cada maestro destilador o enólogo tienen un mundo de posibilidades a su disposición, pues existen barricas mixtas, armadas con los dos tipos de roble, se utilizan también barricas que ya guardaron bourbon, jerez, oporto o madeira que dan muchos más matices al licor. Tequilas añejados en barricas de whisky y viceversa, en fin las posibilidades son tan amplias como el mundo de los vinos y licores.  

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