Una de las temporadas favoritas de los tragones como yo es la de chiles en nogada. Esta nos da entrada a lo que muchos dicen es la recta final del año y la época de la comedera, que para este tema los pretextos salen sobrando como mexicanos.
Existen muchas historias alrededor de este platillo, que para muchos representa más allá que una muestra de la gastronomía poblana. Representa a todo México, representa a nuestra bandera.
Aunque este platillo sí nace en Puebla, no lo hace a mediados del siglo XIX como se llega a leer en algunos documentos. Tampoco fue el platillo que se le sirvió a Iturbide cuando visitó esos lares, y, al menos por la documentación que existe y que es la única que puede darnos una idea, tampoco nace en un convento.
Entonces ¿quién crea este emblemático platillo?
Según la investigadora Lilia Martínez, se deduce que este platillo se elaboró en las casas del centro de Puebla a principios del siglo XX. Y aunque el chile relleno de carne con frutas y la nogada no nacen al mismo tiempo; en algún punto sus caminos terminan cruzándose.
Si bien cada casa tiene su receta, para que puedan llamarse chiles en nogada debe de haber ciertos ingredientes que no pueden faltar como son: la carne picada, el durazno prisco, la pera lechera, la nuez de castilla y la manzana panochera.
En el caso de las frutas, son justamente ellas las que dictan el inicio de la temporada. Estas son provenientes de un pequeño lugar llamado Calpan, Puebla. Esta comienza a finales de julio y hasta los primeros días de septiembre. Es por ello que este platillo aparece justo antes de las fiestas patrias.
¿Capeado o sin capear?
Pero qué pasa con la polémica del chile capeado o no capeado. Según diversas fuentes, para poderse llamar chile en nogada este debe de ser capeado, sin embargo, existen otros gustos. Ya sea por estilo de vida, o porque simplemente no te gusta el huevo, es que se opta por el no capeado (yo incluida). No será tradicional, pero seguirá siendo delicioso. La ventaja es que la mayoría de los restaurantes lo ofrecen de ambas formas.
Y a todo esto… ¿cuál es una receta tradicional?
Aquí te comparto una receta que espero sea de tu agrado.
Ingredientes
Chiles:
- 4 piezas de chile poblano.
Relleno:
- 150 g. manzana panochera
- 150 g. de pera lechera
- 200 g. de durazno prisco
- 200 g. de plátano macho maduro
- 60 g. de manteca de cerdo
- 120g. de pasitas
- 120g. de almendra
- 60g. de cebolla
- 10g. de ajo
- 60g. de carne de res
- 60g. de carne de puerco
- Sal/ Pimienta negra
- Canela en polvo
- Clavo de olor en polvo.
Capeado:
- 6 pza. huevos
- 100 g. de harina
- ½l. de aceite vegetal.
Nogada:
- 20 g. de nuez de Castilla
- 35 g. de queso de cabra
- 20 g. de crema
- 1 caballito de Jerez
- 1 pizca de canela en polvo
- 60 g de azúcar
- 150 ml. de leche.
Elaboración
Relleno
- Pelar y retirar la semilla de las frutas, picar en cubos medianos, el plátano también se pica de la misma forma.
- Picar la cebolla y ajo finamente. Retirar las semillas y picar en cubos el jitomate. Moler las especias por separado en molcajete de ser posible. Picar la carne, pelar las almendras y trocear.
- En una olla a fuego medio agregar manteca, y saltear la manzana primero, después la pera, el durazno, el plátano y las pasitas. Se saltean de esta forma debido a que unas frutas son mas duras que otras. Y la idea es conservar su textura sin que queden demasiado suaves o se desbaraten. Condimentar con sal y canela al gusto.
- En un sartén caliente tostar las almendras, tener cuidado de que no se pasen.
- En otra olla agregar manteca y saltear la cebolla, ya que esta esté “acitronada” agregar el ajo y jitomate. Ya que se hayan incorporado agregar las carnes y condimentar con sal y clavo de olor al gusto. El relleno debe quedar lo más seco posible.
- Mezclar ambas preparaciones, extender en una charola y dejar enfriar.
Chiles
Para limpiar los chiles existen dos técnicas: la de fritura profunda o la de tatemarlos a fuego directo. En cualquier caso, cualquiera de las dos funciona. Es importante cuidar que no se nos pasen ya que será más fácil que se rompan.
Ya que se hayan tatemado o frito, debemos guardarlos en una bolsa para que suden y sea más fácil retirar la piel.
Eliminar las venas y semillas, con esto ya estarán listos para rellenar.
Capeado
- Batir las claras a punto de turrón, es decir que sean lo suficientemente consistentes y aireadas que puedas voltear el tazón y no se caigan. Ya que estén en este punto agregar de forma envolvente las yemas y un poco de sal.
- Enharinar los chiles, de preferencia estos deben de tener muy poca humedad. La idea es no generar grumos. Ya enharinados pasar por el huevo y freír.
- Dejar escurrir.
Nogada
- Licuar la nuez de castilla, crema, leche, jerez y condimentar con sal y canela en polvo.
- Desgranar la granada.
- Picar el perejil finamente.
Y listo, lo último que queda es servir el chile, bañar con la nogada y espolvorear la granada y el perejil.
Maridaje
Para los chiles en nogada recomiendo de maridaje una champaña, una que me parece buena y accesible es Veuve de Clicquot Brut etiqueta amarilla. Esta champaña tiene notas a durazno y pera que son justo los elementos perfectos para hacer un puente de sabor con el relleno del chile, además de que las burbujas nos ayudarán a cortar la sensación cremosa evitando también que sintamos muy dulce el chile gracias a su final seco.
¿Dónde probar buenos chiles en nogada?
Así como hay muchas recetas también hay muchos restaurantes en los cuales podemos encontrarlo. Por eso te recomendamos:
- Si queremos algo súper tradicional podemos ir (con todas sus precauciones) al restaurante Mural de los Poblanos en el centro de Puebla. En este lugar rescatan lo más posible la tradición de la comida poblana.
- Otro restaurante que a mi parecer es un buen competidor es Pasillo de Humo, aunque estrictamente hablando no es un restaurante poblano, pero sí es de comida tradicional. Este lugar se encuentra en el mercado gourmet “El Parián” en la condesa. En este lugar los puedes pedir también para llevar.
- En el Estado de México encontramos Amaranta, este lugar se encarga de realzar los sabores e ingredientes locales. Por lo que no dudes que es una excelente opción para degustar este delicioso platillo.
- Un restaurante que suele ser insignia de este platillo en la Ciudad de México es Nicos, un pequeño restaurante situado al norte. Este lugar además de tener un extenso menú de comida tradicional mexicana, cada año nos deleita con sus chiles en nogada. Además de que este año también tienen servicio para llevar.
- También en CDMX se encuentran los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita “Azul”, en estos podremos encontrar el festival del chile en nogada. Donde nos presentan 3 variedades de chiles de chiles poblanos de las ciudades: Atlixco, Coxcatlán y Puebla, además de una variedad vegana. Así mismo tienen 5 diferentes tipos de nogada: nogada dulce, nogada saladita, nogada mixta, nogada 1378, y nogada vegana.
En cualquiera que sea el caso, la idea es que podamos darnos la oportunidad de conocer las diferentes versiones ya sea animándose a elaborarlos, yendo a algún lugar a probarlos o simplemente comprándolos para disfrutar en casa.
Pues segun en la biografia de la Guera Rodriguez , narra k las monjas de puebla para festejar el cumpleaños de Iturbide hacen los chiles en nogada . Y los colores emblematicos de nuestro simbolo patrio. La bandera de mexico, con los productos de la agricultura decoran el platillo. Y esa es la historia k conozco . Pero si dicen k no . Bueno asi k quede. Saludos desde Tapachula Chiapas.