A través de la historia de la humanidad los sabores no han cambiado, sólo la forma de presentarlos. Lo mismo ha pasado con la coctelería; la idea de presentar los alimentos o bebidas de una forma inesperada ya sea en color o textura, pero que conserve su sabor y nutrientes. Esto se puede experimentar con la coctelería molecular.
Dicho objetivo es posible a través del entendimiento de los procesos químicos que sufren los alimentos al cocinarlos o prepararlos, así como cualquier proceso al que será sometido, reafirmando que la cocina además de arte es puede ser una forma de ciencia o alquimia, como si estuviéramos en cualquier laboratorio.
El origen de la coctelería molecular
Esta corriente se la debemos al físico- químico Herve This y al físico Nicolás Kurti, quienes su curiosidad los llevó a preguntarse qué es lo que sucede a nivel molecular que hace que un caramelo sea de tal o cual forma, o por qué una mayonesa necesita cierta características para ser más suave o más densa, sin embargo, esta interrogante no se quedó ahí y gracias a la participación de un chef en la etapa del planteamiento la premisa cambió y llegó a ser lo que es hoy cómo es posible mejorar ciertas técnicas existentes o qué otras técnicas pueden crearse o emplearse en alimentos que no son típicamente tratados de esa forma.
Aunque de cierta forma la gastronomía molecular ha quedado atrás, la idea de This es utilizar alguna técnica molecular que ayude a mejorar la forma en la que transportamos nuestros alimentos frescos, ya que para él lo que se transporta es agua, por lo que la idea de reducir el peso y tamaño de estos, pero conservando sus propiedades como si estuvieran frescos, puede llegar de alguna forma a combatir el hambre.
Y bueno, retomando nuestro camino a la coctelería, se basa en las principales técnicas de gastronomía molecular, su padre fue el reconocido chef español Ferrán Adriá. El chef que convirtió a la gastronomía molecular en toda una experiencia.
Las técnicas más usadas en la coctelería molecular son:
- Hipercongelación: Esta técnica se realiza con nitrógeno líquido, la idea es congelar en cuestión de segundos los alimentos, logrando así un cambio de textura. Con está técnica se pueden realizar mousses, geles, polvos, helados y purés, también se usa en la producción del efecto niebla o humo.
- Esferificación: consiste en hacer que cualquier líquido se transforme en pequeñas esferas de consistencia parecida al caviar. Es decir que tengan una textura ligeramente gelatinosa y un centro líquido.
- Gelificación: cambiar la textura de algún líquido en un gel, puede ser suave y muy delgado o grueso y más parecido a una gomita.
- Espumas: A base de clara de huevo y alguna clase de grasa, es posible aportar una espuma perfumada al coctel.
- Brûlée: Al igual que un crème brûlée, se utiliza un sifón para crear una especie de caramelo en el tope del coctel.
- Aire: Al agregar lecitina a algún líquido, se puede convertir en una espuma muy suave y aireada.
El mixólogo además de conocer las recetas tradicionales a la perfección deberá manejar un poco de química, para poder ser capaz de transformar un trago tradicional en una nueva experiencia para tus sentidos.
Unos de los mayores exponentes de la mixología molecular es la dupla de Bonpas and Parr, este tándem procedente de Reino Unido ha llevado la coctelería molecular más allá de lo imaginado.
Ellos han colaborado con marcas como Campari, para la cual realizaron “Campari chambers” una especie de cámaras llenas de gas (suena un poco tétrico pero nada que ver) en las cuales podías paladear un Campari respirándolo. Otra fue “The Art of Bathing” para la ginebra Bombay, en esta experiencia podías probar un poco de gin a través de burbujas y vapor, y una de las más controvertidas fue “Anatomical Whisky Tasting” en este evento whiskies single malt de diferentes añadas eran convertidos en jelly shots, los cuales el invitado debía de comer desde el cuerpo desnudo de un modelo de la misma edad que el whisky, así fue como se pudieron degustar whiskies desde 25 hasta 39 años de añejamiento.
Así que como ves el límite está en la imaginación, aunque las recetas más profesionales pueden incluir ingredientes tan exóticos como alginato de calcio, calcio, gluconolactato, goma guar o goma xantana.
Puedes intentar la coctelería molecular con una sencilla receta:
Prosecco Jelly
Ingredientes:
- 1 vaina de vainilla
- Frambuesa (Opcional)
- 140g. Ázúcar
- 25 g. grenetina natural (un sobre o una hoja)
- 340 ml. Riccadonna Prosecco
- 340 ml. Agua
Elaboración:
- Corta la vaina a la mitad, y con el filo del cuchillo cuidadosamente raspa la vaina de vainilla y mezcla con el azúcar.
- Calienta el agua con el azúcar y la vainilla a fuego alto.
- Integra la gelatina y revuelve hasta disolver.
- Añade el vino y revuelve suavemente.
- Vacía la mezcla en contenedores individuales y deja enfriar y cuajar por toda la noche.
- Decora con la frambuesa.
Esta receta es de las más sencillas para poder experimentar en casa de lo que se trata un poco la coctelería molecular. Realmente es posible realizar esta receta con practicamente cualquier destilado, vino o licor. El truco está en jugar con los líquidos y que se utilicen en una proporción de 1 a 1, cuidando la cantidad de grenetina, ya que a menor cantidad de líquido la consistencia será más firme.
Al final la idea de esta y otras tendencias es la de que el acto de degustar un coctel se convierta en toda una experiencia para más de un sentido.
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