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¿Cómo maridar el bacalao en Navidad

Un clásico de la navidad. Descubre cómo maridar este delicioso plato.

El bacalao es un pescado blanco bajo en grasas, su consumo en otras culturas es sumamente importante, a tal grado que se han realizado guerras por él. Y no estamos hablando de la antigüedad, no señores. Estamos hablando de cuando el Reino Unido e Islandia se disputaron los derechos de pesca en el Atlántico norte desde los años 1950 y hasta los años 1970.

El bacalao además de ser muy rico cuando es fresco, es uno de los pescados que mejor se comporta con la salazón. Ya que no sólo se conserva, sino mejora su sabor, es muy fácil de rehidratar y puede ser cocinado tanto en trozos como desmenuzado. Esta característica lo hizo idóneo para poder ser guardado y disfrutado en diferentes épocas ya que este se pesca en abril y la temporada dura solo un par de meses. Es por ello que no es sorpresa que también se encuentre dentro del repertorio de pescados para la cuaresma en Europa.  

El Bacalao en México

Ya que conocimos un poco de su historia del otro lado del mundo, veamos por qué llegó a México.  

Como muchos los de platillos de la cocina mestiza tienen su origen en la cocina española, pero al igual que el sushi cuando se encontró con nuestro paladar se tropicalizó y tuvo algunas variantes.

Bacalao salado

La receta original a la vizcaína es más sencilla, la cual dentro de sus diferencias esta el pimiento choricero de gernika, pan duro para espesar la salsa, fondo de pescado y el pescado se sirve en trozos enharinados y salteados en aceite de oliva. Como pueden ver sí hay una gran diferencia ya que nuestra receta contiene aceitunas verdes, chiles güeros, alcaparras, almendras y papas. Pero creo que una de las principales es sin duda que el pescado va desmenuzado. 

El bacalao a la vizcaína en México es uno de los platillos más comunes en la mesa de nochebuena. Pero como ya lo mencionamos en otra ocasión realmente no es tan a la vizcaína o mejor dicho es un platillo que debemos llamar a la vizcaína estilo mexicano. 

¿Qué opciones tengo para comprar Bacalao?

Afortunadamente, ahora es muy sencillo que el bacalao llegue a tu mesa, ideal para un delicioso plato navideño. Lo puedes encontrar en las siguientes presentaciones:

Como buen representante de los platillos de la gastronomía mexicana; el bacalao tiene un cierto grado de complejidad debido a la gran cantidad de ingredientes que se emplean, por lo que hace que los maridajes sean más divertidos y diversos. 

En esta ocasión, me gustaría romper el mito de que el pescado debe maridarse solo con vino blanco, ya que esta regla personalmente la encuentro un poco restrictiva. Y seamos sinceros, la comida podrá ser todo, menos restrictiva. 

Es por ello que me di a la tarea de buscar algunas recomendaciones fáciles de encontrar, que podrán hacer una pareja perfecta incluso con una torta de bacalao.

Aquí te dejo unas opciones de maridaje con vino tinto:

  • Nombre: Cu4tro Soles
  • País: México
  • Cont. alcohol: 13%
  • Cepa: Merlot
  • Este es un vino tinto joven, con aromas a frutos rojos, de acidez media y un sutil retrogusto.
  • Nombre: Tinta México
  • País: México
  • Cont. alcohol: 13%
  • Cepa: Merlot 
  • Este es un vino tinto joven, con aromas a frutos rojos, notas herbales, ligeramente especiado, acidez y taninos bajos.
  • Nombre: Portillo Merlot
  • País: Argentina
  • Cont. alcohol: 14%
  • Cepa: Merlot
  • Este es un vino tinto joven, con aromas a frutos negros como ciruelas y grosellas, además de pimiento dulce y especias. 
  • Nombre: Monte Xanic Merlot-Cabernet Sauvignon
  • País: México
  • Cont. alcohol: 13.5%
  • Cepa: Merlot y Cabernet Sauvignon
  • Es un vino de acidez media, aromas a frutos negros como grosellas, moras, cerezas y ciruelas. De cuerpo y taninos medios. Retrogusto corto.

Como podrás notar las recomendaciones de los vinos tintos fueron todas de la uva Merlot.  Ya que esta cepa entrega vinos tintos jóvenes, muy redondos, de acidez y taninos bajos. Lo que da como resultado vinos sencillos pero que no carecen de expresión. Ideal para maridajes con comidas a base de jitomate, hierbas o en general salsas de sabores sutiles, además de que ayudan a mitigar un poco la sensación del aceite.

Vinos Blancos para los puristas

Pero bueno para aquellos a los que les gusta seguir protocolos, también les dejo unas sugerencias de maridaje con vinos blancos. 

  • Nombre: Ghost Pines Chardonnay
  • País: E.U.A.
  • Cont. alcohol: 13%
  • Cepa: Chardonnay
  • Este es vino con aromas a manzana, pera y flores blancas, con notas en boca a mantequilla, nueces y ligeramente mineral.
  • Nombre: L.A. Cetto Chardonnay
  • País: México
  • Cont. alcohol: 13.5%
  • Cepa: Chardonnay
  • Este vino posee notas a flores, manzanilla, anís, especias y mantequilla, de acidez media y buen cuerpo.
  • Nombre: Finca Las Moras Sauvignon Blanc
  • País: Argentina 
  • Cont. alcohol: 13.5%
  • Cepa: Chardonnay 
  • Este vino posee una agradable acidez, aromas a toronja y un sutil sabor a espárragos. ligero pero con buen retrogusto.

En el caso de los vinos blancos opté por algunas opciones que si bien tienen un poco de barrica, la idea es que la acidez y el buen retrogusto que caracteriza a estas dos uvas nos ayuden a apreciar mejor los sabores que están presentes en nuestro bacalao como el aceite de oliva, las alcaparras y sobre todo el pescado que en este caso al ser de salazón aumenta su sensación grasa lo que al final lo convierte en un pescado azul.

Bacalao, un clásico de Navidad

Estas 6 opciones de vino que aquí te presento son vinos relativamente sencillos que además de cumplir su función a la perfección; puede ser un comienzo, para aquellas personas que no están tan habituadas a comer con vino. 

Recuerda que cuando hacemos un maridaje lo importante es crear un balance entre el alimento y la bebida, ya que niguno debe ser opacado. Sino todo lo contrario ambos deben de resaltar sus cualidades para que en verdad sea un maridaje exitoso.

Y como dato extra te recordamos que la temperatura de servicio para un Merlot es de 18° y la temperatura para un Chardonnay es de 10°.

Esperamos que disfrutes alguno de estos maridajes.

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