Para comenzar debo decir que a pesar de ser poco conocidos, los whiskies japoneses han sabido adueñarse de los más prestigiosos galardones que los reconocen como uno de los mejores del mundo. Dicho esto, comencemos con un poco de su historia y de cómo llegaron a Japón.
La entrada de productos ajenos a una zona suele darse por intercambios comerciales, el caso del whisky en Japón puede o no ser la excepción.
Los inicios
El consumo de whisky en Japón comenzó a mediados de los años 1800, debido a que fue en está época (Era Meiji) cuando Japón abre un poco sus relaciones comerciales, permitiendo que los estadounidenses entren a su territorio, trayendo consigo algunos productos y por supuesto, costumbres.
Los japoneses empiezan a experimentar la producción en pequeña escala y sin mucho entendimiento del producto que tanto gusta a los estadounidenses, por lo que no consiguen un producto que realmente posea las características de un buen whisky escocés.
No fue sino hasta 1923 que la visión de negocios y el conocimiento se juntaron. Haciendo que el fundador de Suntory, Shinjiro Torii y el fundador de Nikka, Masakata Taketsuru iniciaran la producción local con estándares escoceses. Es así que nace la primera planta de Whisky en Yamazaki a las afueras de Kioto. Planta de la cual Masakata Taketsuru se hará cargo como headbrewer.
Shinjiro Torii, clave en la historia del Whisky Japonés
Comencemos por la historia de Shinjiro Torii, nacido en Osaka, es el segundo hijo varón, por lo que no “alcanza” estudios académicos y se va directo de aprendiz a una tienda farmacéutica la cual importaba “bebidas espirituosas occidentales”, es en esta etapa donde aprenderá el arte de mezclar o blends. Algo que con la visión moderna podríamos pensar que sería una limitante para su desarrollo, pero resultó ser todo lo opuesto.
El estar en contacto a temprana edad con la industria comercial, dio a Torii un pensamiento de negocios más desarrollado, permitiéndole más adelante identificar la que sería la mejor oportunidad de negocio en su vida, el whisky.
Uno de sus primeros emprendimientos independientes fue la importación y comercialización de vinos y licores extranjeros, es así como nace Torii Shoten en 1899, empresa que después sería rebautizada como Suntory y que hasta la fecha sigue en operaciones.
Masakata Taketsuru, la otra mitad de la historia
Por su parte, la historia de Masakata Taketsuru es un poco más parecida a la de una novela romántica. Hijo de una familia dueña de destilerías de Sake desde los años 1700, es enviado a Glasgow para estudiar química. Mientras se encuentra en Escocia, tiene la oportunidad de hacer pasantías en dos destilerías de whisky. Lo que le daría los conocimientos necesarios para dominar el arte de destilar y hacer blends. Se casa con Jessie Roberta, una mujer escocesa que afortunadamente para el mundo ayuda a su esposo a perseguir su sueño y se mudan a Japón.
En 1929 Taketsuru y Torii lanzarían el primer whisky japonés Shirofuda White Label. Este resultó ser un tanto más ahumado de lo que estaban acostumbrados los paladares japoneses por lo que no tuvieron tanto éxito como esperaban.
Los whiskies producidos en la destilería de Yamazaki son un tanto diferentes a los escoceses debido al clima, además de que la zona se caracteriza por tener una de las aguas más blandas y puras, lo que impartiría una característica de menor turbidez.
Las condiciones de humedad (debido a que en esta zona convergen varios ríos) permiten que se desarrolle el método de maduración en barrica denominado Suntory. Torii buscaba producir un whisky mucho más floral y ligero, un poco más influenciado por los vinos a los que estaba acostumbrado importar.
Después de 10 años trabajando juntos, los socios se separan y Taketsuru se independiza, fundando así su propia destilería al norte de Japón, en la isla de Hokkaido, donde las condiciones de suelo y clima eran mucho más parecidas a las de Escocia.
Nikka
Es ahí cuando nace Nikka, lanzando su primer whisky en 1940. Taketsuru buscaba un whisky mucho más complejo y ahumado, más apegado a su inspiración. Mientras esto sucedía la empresa se dedicó a producir jugos y derivados de manzana con el nombre de Dai Nippon Kaju.
Después de que ambos iniciaron su producción se encontraron con otro pequeño inconveniente. Al ser ellos los únicos con destilerías en la zona, no estaban dispuestos a intercambiar líquidos, lo cual es indispensable para poder elaborar blends, la meta principal para poder elaborar una bebida de calidad. Pero esto no iba a detenerlos, ambos comenzaron a experimentar con alambiques de diferentes cuellos, longitudes e incluso inclinaciones, lo que les permitió obtener líquidos con diferentes matices y perfiles a pesar de ser la misma base.
Después de haber realizado este breve recorrido por la historia, pasemos a los datos básicos para entenderlos y apreciarlos mejor.
Tradición escocesa, al estilo japonés
Como ya lo mencioné, el whisky japonés esta inspirado en los whiskies escoceses, por lo que la malta es 100% escocesa, a diferencia de los escoceses que llegan a utilizar cualquier tipo de malta europea, el agua que se encuentra es muy suave lo que permite productos con menor turbidez.
El whisky japonés posee las características de 3 de las 5 regiones escocesas productoras como son: Lowland, Speyside e Islay.
- Lowland: Utilizan maltas ligeras y suaves lo que resulta en productos gentiles, elegantes con una reminiscencia al paladar de hierba, madreselva, jengibre, toffee y canela. Son whiskies de un carácter sutil.
- Speyside: Estos whiskies se caracterizan por su notas frutales de pera y manzana, también pueden tener notas a miel, vainilla o especias. Suelen ser whiskies single malt que además son madurados en barricas de jerez. Los whiskies de esta región son los más comercializados a nivel mundial.
- Islay: Se utilizan maltas secadas con fuego de turba, lo que les da su característico sabor ahumado, poseen también notas fenólicas, a algas e incluso minerales. Son considerados whiskies complejos a los cuales es posible percibirles la sensación cálida del alcohol en boca.
En Japón se utilizan diferentes tipos de levaduras, lo que ayuda a crear una personalidad diferente, tan es así que incluso Suntory tiene su propia cepa, Suntoryeus Lactobacillus.
Peculiaridades de la producción japonesa
A diferencia de los whiskies escoceses que son capaces de intercambiar sus líquidos entre destilerías para lograr sus blends, los japoneses se dedican a destilar con diferentes tipos de cuellos, esto debido a que sus producciones suelen ser pequeñas y no les gusta intercambiar single malts con otras destilerías.
Esto les permite tener una gran variedad de single malts, tal es el caso de la destilería de Yamazaki, que puede tener hasta 60 variedades de single malts con características diferentes, lo que le permite a Suntory producir una gran cantidad de whiskies.
A esto hay que sumarle que muchas de sus destilerías se encuentran en altitudes no tan comunes; lo que permite que la destilación pueda realizarse a diferentes presiones pudiendo obtener características diferentes y más sutiles que normalmente se perderían con una temperatura de ebullición.
Finalmente, y no menos importante, los japoneses además de añejar en las tradicionales barricas de roble blanco europeo que son las utilizadas para añejar Jerez o las de roble blanco americano que son las que se usan para añejar Bourbon, también emplean una especie de roble japonés llamado Mizunara, el cual produce una madera preciosa que imparte notas de sándalo, coco e incienso. Notas que normalmente podrían lograrse con más de 10 años en alguna barrica de cualquiera de los otros dos tipos de roble, teniendo la ventaja de que puede lograr que estos whiskies sean más complejos en menos tiempo.
Ahora que ya conoces un poco de lo que puede ofrecerte un whisky japonés te dejamos algunas recomendaciones que puedes encontrar en México:
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