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¿Cuál es el oficio del maestro tequilero y el maestro mezcalero?

Reconocemos uno de los oficios con más tradición en México, también llamados maestros.

Para empezar a hablar sobre el oficio del maestro tequilero, hay que hablar primeramente de lo que es el Tequila, y la gran historia que tiene en nuestra país.

Es importante mencionar que durante la época prehispánica, a pesar de que ya existían bebidas provenientes del agave, no existía el tequila como hoy lo conocemos. Fue en la época colonial, cuando crecía la variedad de Agave tequila Weber (variedad azul), y fue cuestión de tiempo para que naciera el “mezcal tequila” o “vino mezcal”, y a finales del siglo XXII llamado únicamente Tequila, en concordancia con la ciudad y región de procedencia. 

El tequila requiere de la intervención de varios actores para su elaboración, empezando por el campo hasta llegar a la casa tequilera.

Es aquí donde encontramos al maestro tequilero, quien es el encargado de hacer los blends o de ajustar la graduación alcohólica. Sin embargo, podemos decir que su intervención en diferentes momentos es crucial para lograr un tequila de calidad o uno no tan bueno; ya que se encarga de los aromas desarrollados durante la destilación, su armonía y el balance en general en sí. 

Además verifica que el mosto a destilar tenga baja graduación alcohólica y buena acidez, así como solo la fibra necesaria para evitar sabores muy ahumados cuando se coloca en los alambiques. 

Durante la destilación, también se muestra las destrezas del maestro tequilero, ya que la eliminación de cabezas y colas también es crucial, es donde el maestro identifica defectos y resalta virtudes como aromas florales, a especias, tonos herbales o frutales. 

Así como el maestro tequilero, el maestro mezcalero también es pieza fundamental en la creación del mezcal, pues es la persona que planifica y acompaña todo el procedimiento que se sigue para obtener el mezcal del agave y así garantizar la calidad de éste. 

Como se dice coloquialmente el maestro mezcalero es “un estuche de monerías”, conoce perfectamente los agaves con los que trabaja y dónde obtener los más adecuados y cómo seleccionarlos. Se encarga de hornear las piñas que obtienen en la selección, así como probarlas para poder machacar las mejores, y además sabe cuanto tiempo debe fermentar el mosto que se obtiene después de la cocción y como destilar el producto, y así obtener el mejor mezcal artesanal, cada uno con sus métodos dependiendo de la región, materiales e instrumentos.

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