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Datos clave para conocer el mundo del mezcal

Un breviario cultural mezcalero.

En los últimos años el Mezcal se ha convertido en una bebida muy popular y con gran interés en el mercado nacional e internacional. Hoy se encuentra disponible una gran variedad de marcas de mezcal, pero si de verdad te llama la atención esta bebida 100% mexicana, debes saber que hay mucho detrás de ella. Pensando en ello, te traemos un breviario cultural para que conozcas un poco más sobre ella, y no solo que es una bebida con alto grado de alcohol.

¿Cómo se obtiene el mezcal?

Todo el proceso de la elaboración del mezcal es artesanal, esta bebida nace de la destilación del maguey o agave el cual tarda entre 8 y 10 años en “florecer” y estar en su punto, una vez listas para la producción de mezcal, se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto, lo que se le conoce como “piña”. 

Las piñas se transportan a la fábrica -palenques- donde se realizará el cocimiento, no sin antes picarlas con golpes de hacha para facilitar su cocción. El horneado tiene una duración aproximada de tres días para lograr la plena cocción, para que los carbohidratos o almidones contenidos en las piñas se transformen en azúcares. 

Posteriormente se lleva a cabo la molienda para desmenuzar y triturar el agave cocido y obtener los mostos que se utilizarán para la fermentación, la cual va de tres a cinco días y se realiza en tinas de madera de roble o encino. 

Una vez finalizado el proceso de fermentación, los mostos cocidos se pasan a los alambiques para llevar a cabo la destilación, la mezcla se caliente en el alambique, se evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que deposita su contenido en un recipiente, para posteriormente realizar el envasado.

Términos básicos del mezcal

  • Joven: Embotellado después de su destilación, y es de color blanco
  • Reposado: Contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad. 
  • Añejo: Contenido más 12 meses en recipientes de madera en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
  • Mezcal madurado en vidrio: Contenido en recipientes de vidrio más de 12 meses, debe estar bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Guardado en recipientes de vidrio mayores de 5 lts y menores de 20 lts para su certificación. 
  • Abocado: Se emplea para saborizar el mezcal, son todos aquellos que tiene un insecto, fruta o hierba dentro de la botella.
  • Destilado: se realiza con mezcales blancos, y también se emplea para saborizar el mezcal. En dicha clasificación entran los de pechuga o los destilados con frutas o pelos de elote. 

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Tipos de agave

  • Jabalí: Elementos dulces y secos con una nota de caramelo
  • Coyote: Mezcales de gran cuerpo con sabores densos y olores apenas perceptibles
  • Arroqueño: Aromas intensos pero suaves al paladar. En boca es herbal y persistente
  • Sierra Negra: Fuerte ahumado en boca con sabores afrutados
  • Tepextate: Aromas florales con notas a té de limón y pimienta
  • Tobalá: Sabores ahumados ligeros y sutiles

Estados con denominación de origen 

El primer estado en recibir la denominación de origen por parte del Instituto Mexicano de Propiedad Industrial, fue Oaxaca, con la zona denominada la “Región del Mezcal”. Actualmente mediante modificaciones se han añadido paulatinamente los estados de Guerrero, Michoacán, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla, Aguascalientes, Estado de México, Morelos y muy recientemente Sinaloa, todos ellos con municipios específicos para su elaboración. 

Como ves, hay un sin fin de conocimiento que puedes obtener acerca del mezcal, de la más general hasta si gustas adentrarte más al tema, la más específica.

Encuentra aquí los mejores mezcales en sus distintas variedades y presentaciones.

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