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¿Fermentado o Destilado? ¿Cómo eliges tu trago?

Todo es cuestión de gustos.

Por: Daniel Martínez

No cabe duda que en esto de los tragos y el alcohol todos tenemos una bebida favorita. Están desde los cheleros de corazón hasta los de tragos fuertes como el tequila y el mezcal, pasando por los paladares más experimentados que prefieren vinos, whisky o cognac.

Pero independientemente de nuestros gustos, existe una característica que divide a las bebidas alcohólicas en dos grandes grupos: los destilados y los fermentados. Dos maneras distintas de elaborar bebidas que no significa que unas sean mejores que las otras, todo es cuestión de gustos.

Diferencias entre destilados y fermentados

La principal diferencia entre estas dos técnicas es que las bebidas fermentadas conservan gran parte de sus atributos y propiedades nutricionales. Por su parte, las bebidas destiladas privilegian la pureza en términos de alcohol, por lo que suelen tener una graduación alcohólica mucho más alta.     

Fermentados

Debido a la naturaleza de su obtención, se cree que los fermentados fueron los primeros en aparecer en la historia del hombre. Se considera que las bebidas fermentadas son más “sencillas” de obtener; se requiere de un líquido azucarado (generalmente de fruta o de algún grano), temperatura adecuada y un microorganismo (como la levadura). El microorganismo transforma el azúcar en alcohol, el resto es solo un poco de tiempo para que suceda la magia.

El proceso químico de la fermentación se presenta al dejar reposar cualquiera de estos ingredientes con un alto contenido de glucosa durante periodos de tiempo largos o cortos y a determinadas temperaturas dependiendo de la bebida de que se trate. Es en este punto que se generan las condiciones propicias para que ciertos microorganismos conviertan la sacarosa en alcohol.

Cabe mencionar que en la medida en que aumente el alcohol en el líquido, el alimento para la levadura (el azúcar) se irá agotando, por lo que una vez terminada su acción de transformación, la levadura morirá, dejando a su paso un líquido con una graduación alcohólica que oscila entre 14° y 16°, esta graduación puede ser un más baja o mas alta dependiendo el tipo de levadura y el líquido a fermentar. 

Si bien, el abanico de opciones en bebidas fermentadas es muy amplio, las más populares en términos de consumo y producción a nivel global son el vino y la cerveza. En México, además, tenemos otras bebidas fermentadas como el pulque o el tepache, que aunque son muy populares, el nivel de consumo es menor y su alcance es más bien local.

Entre los fermentados más destacados encontramos:

  • Cerveza, a base de cereales y una de las más consumidas en el mundo.
  • Vino, de mucha tradición y gran consumo sobre todo en Europa, obtenido a partir del jugo de uva.  
  • Sidra, muy popular en navidad y este fermentado lo obtenemos a partir del jugo de manzana.
  • Sake, aquí se requiere un proceso especial de fermentado del arroz para transformar sus almidones en azúcar y posteriormente en alcohol.  

Destilados

“Sin fermentación no hay destilación”

La forma tradicional de la destilación implica calentar el líquido fermentado dentro de un recipiente cerrado hasta que el alcohol se evapore. Las gotas de alcohol se concentrarán en lo alto del recipiente y se condensarán escurriendo por un fino tubo hacia  el exterior del recipiente. Así se obtiene solo el alcohol, separándolo del agua y otros compuestos. 

El alambique es el instrumento utilizado para llevar a cabo la destilación; los más utilizados son de cobre, aunque pueden ser de otros materiales y diseños tan variados como las diferentes bebidas destiladas, pero todos constan de un recipiente que alberga el fermentado y un condensador para regresar el alcohol al estado líquido de forma concentrada. 

Hay que tomar en cuenta que cuantas más veces pase el líquido por la destilación se obtendrá un alcohol más puro, por lo que normalmente los destilados llevan una segunda o una tercera destilación, asegurándose de obtener alcoholes más concentrados. En este proceso, el alcohol obtenido en cada destilación se divide en tres partes: cabeza, corazón y cola.

La cabeza y la cola son las primeras y las últimas partes respectivamente, en la que pudieron haberse filtrado algunos otros componentes, mientras que en el corazón se encuentra la parte más pura de la destilación. Los productores de destilados de más alta calidad utilizan únicamente el corazón de cada destilación, por lo que se necesitará de una gran cantidad de líquido fermentado para obtener solo un poco de alcohol y con las características deseadas. Esta es una de la razones por lo que también son más costosos.    

Cabe mencionar que en todos los destilados se pueden encontrar diferentes calidades o cualidades, algunos están diseñados para ser disfrutados solos y otros que definitivamente van mejor combinados en coctelería, todo dependerá de la ocasión el tipo de destilado y claro, tus gustos.

Entre los destilados más comunes y más vendidos encontramos:

  • Whisky, que se obtiene de la destilación de cereales.
  • Ginebra cuya base es la cebada sin maltear a la que se le agregan bayas de enebro. 
  • Vodka que se destila a partir de fermentados de granos, aunque también se utiliza papa para su elaboración. 
  • Ron, cuya materia prima es la caña de azúcar. 
  • Brandy y Cognac que es básicamente vino destilado.
  • El tequila, que se obtiene a partir del agave tequilana weber exclusivamente.
  • Mezcal, producto de muchas variedades más de agave.

El mundo de los licores es muy grande y cada uno encierra historias, tradiciones y características específicas que los hacen únicos. En el sentido de nuestro tema, lo importante es entender que con las bebidas fermentadas obtendremos líquidos con graduación alcohólica relativamente baja y con altas propiedades nutricionales, que con moderación pueden ser benéficas para la salud. Mientras que con los destilados tendremos bebidas de autor, manipuladas al gusto del productor, líquidos muy delicados que sacrificaron sus aportes nutricionales naturales por la obtención de un producto más puro.    

Ahora que sabes y entiendes la diferencia, de acuerdo a tus gustos ¿qué prefieres? ¿destilados o fermentados? 

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