La ginebra ‘o gin’ es una bebida alcohólica destilada que ronda el 40% de contenido alcohólico. Ésta se realiza mediante la destilación de un mosto fermentado; el cual puede provenir de diferentes granos como la malta de cebada, maíz o centeno. Aunque también es posible elaborarlo con papa.
El resultado debe ser un destilado neutro el cual será aromatizado principalmente con bayas de enebro, aunque también dentro de sus botánicos podemos encontrar semilla de cilantro, raíz de angélica, cáscara de cítricos (limón, naranja, lima o toronja), cardamomo, anís estrella, corteza de casia, pétalos de rosa, entre otras mil y un combinaciones que son los que en gran parte le dan la personalidad a las diferentes marcas.
Existen 3 tipos de destilación:
- Ginebra destilada: consiste en destilar en presencia de las bayas, el contenido alcohólico mínimo de este producto debe ser superior al 4% del producto final.
- Ginebra destilada de granos: que es aquella en la que el alcohol proviene directamente de los granos.
- Destilación en frío: se baja la presión interna del alambique para que el punto de ebullición del alcohol sea 0°. Esto permite que los aceites esenciales de los botánicos permanezcan intactos.
Su historia como “medicina”
La gran mayoría de los destilados se fueron desarrollando como bebidas terapéuticas en la antigüedad, y su uso se generalizó, ya que era más seguro beber alcohol que agua corriente, y el caso de la ginebra no es excepción. A pesar de tener una imagen moderna muy refinada, la ginebra tiene un pasado un poco más humilde de lo que pensamos.
Uno de los primeros registros que se tiene de la producción de ginebra data del siglo XIII. En un manuscrito flamenco se menciona una bebida espirituosa perfumada con bayas de genever (palabra que proviene del holandés y significa enebro).
No es sino hasta el siglo XVII que la ginebra empieza a hacerse camino en Ámsterdam. Un medico holandés desarrolla un aceite de bayas de enebro, que se agrega a un destilado junto con otros botánicos para poderlo hacer más fácil de consumir. El cual es distribuido por químicos o alquimistas para ayudar a los síntomas de la gota e indigestión. Es tan del agrado de los “enfermos” que la bebida empieza a ganar popularidad entre la población, donde aparecen miles de destilerías que producen este “medicamento”.
Este poderosísimo medicamento acompañaba a las tropas holandesas en las batallas, los soldados ingleses que los acompañaban notaban una valentía impresionante, la cual era atribuida al elixir medicinal que los acompañaba, surgiendo así “El valor holandés”. Los ingleses al ver tal efecto, se llevaron consigo un poco de esta bebida.
Es también en este siglo cuando Guillermo III de Orange emite un acta en la cual abre la posibilidad de destilar y comercializar bebidas espirituosas, abriendo así camino a la aparición de miles de destilerías, siendo aquí donde también surge la versión no medicinal de la ginebra.
El ‘boom’ comercial del Gin
Como cualquier boom, la llegada de la ginebra a Inglaterra a principios del siglo XVIII no fue un acontecimiento menor. En 1720 un cuarto de la población inglesa producía su propia ginebra. La producción llegó a alcanzar un total de 18 millones de galones al año. La ginebra era vendida en casas que estaban abiertas al público, pudiendo incluso llegar a encontrar 2000 casas en un solo distrito.
Su popularidad era tal que también se podía adquirir en barberías, mercados, burdeles y tiendas de alimentos. Este fenómeno se dio gracias a la revolución industrial, que hacía que más y más gente saliera del campo para llegar a buscar mejores oportunidades a la ciudad.
Más población significó menor acceso a servicios como el agua potable, haciendo a la ginebra “segura” para consumirse tanto por adultos como por niños. A esta época se le conoció como “London Gin Craze” o “Mother´s Ruin”. Debido a esta gran demanda la calidad disminuyó considerablemente, generando más adelante caos y muchos problemas en Londres.
Regulación: “Actas de la Ginebra”
A raíz de la demanda desmedida en 1750, se pasan las famosas “Actas de la Ginebra”. Estos documentos tenían la intención de regular a todos los destiladores y controlar los expendios clandestinos, sin embargo, eso solo hizo que surgieran nuevos métodos para su venta, iniciando así la leyenda de “Old Tom”.
El estilo de ginebra Old Tom se desarrolla a raíz de los altos impuestos que ahora había que pagar. Para hacer la producción más accesible, elaboraban un producto de mala calidad, el cual tenían de agregarle azúcar para poder ocultar todos sus defectos.
Lo que los bares clandestinos utilizaban para poder identificarse era una placa de madera con un gato negro tallado (Old Tom) del cual era dispensada la ginebra por una de sus patas. Era una suerte de maquinita dispensadora a la cual se le introducía una moneda en la boca y el gato comenzaba a servir la ginebra. Al final, quien dispensaba el alcohol era el gato y no una persona, haciendo de esto, una manera fácil de eludir a la justicia.
El consumo en efecto disminuyó considerablemente, y dio pie a que mejores productos salieran al mercado; dando también como consecuencia que las clases privilegiadas voltearan a ver a esta bebida, iniciando así una nueva época para la ginebra.
La mejora en las técnicas de destilación, gracias a la incorporación de la columna de destilación, logró convertir a la ginebra en un producto cada vez más refinado, aromático y seco, dando pie a la creación del estilo London Dry Gin; por lo que la adición de azúcar quedó en desuso, provocando que el estilo Old Tom desapareciera.
Estas mejoras hicieron que se fueran incorporando mezclas de botánicos cada vez más complejas que eran bien recibidas por la aristocracia londinense. Iniciando así la época de los palacios de ginebra, los cuales eran salones para caballeros con muebles lujosos y gran variedad de ginebras y obviamente de entretenimiento.
Un ‘feliz accidente’
A medida que la colonización inglesa avanzaba en el siglo XIX, la ginebra gana más popularidad. Esto debido a que también fue empleada por los soldados y colonizadores; los cuales vivían en tierras propensas a infecciones de malaria.
Así, surge la ginebra como un maravilloso remedio para enmascarar lo amargo del sabor de la quinina (un alcaloide utilizado para combatir esta enfermedad), así como también surge el agua carbonatada; haciendo de esta agua con quinina uno de los mejores acompañamientos. Y así este brebaje medicinal se convertiría en lo que hoy conocemos como gin & tonic, la bebida inglesa colonial emblemática.
Así como la invención del gin & tonic fue por coincidencia, así también surge la Pink Gin. Debido a que en 1824 comienzan la producción de los bitters, las cuales son bebidas alcohólicas infusionadas con hierbas aromáticas. Una de las primeras en tener popularidad es el amargo de angostura, que curiosamente también era utilizado como remedio para curar el mal de mar. Como resultado, se dieron cuenta que también era un buen acompañante de la ginebra, dando como resultado que se empiece a elaborar una ginebra rosa que se popularizo rápidamente en la naval inglesa.
El siglo XX para la ginebra pasa algo desapercibido, de no ser por la popularidad que fue ganando la coctelería, incluyéndola así como uno de los destilados insustituibles para las fiestas. Comienzan también a surgir libros con recetas y la publicidad empieza a ser más llamativa.
La nueva fiebre del gin
Para el siglo XXI la ginebra regresa de su asilo con mucha más fuerza, comienza lo que podría denominarse “The New Gin Craze”. Se retoman las recetas clásicas pero con ginebras premium de mucha mayor calidad. Surgen también destilerías artesanales, que se dedicarán a producir lotes pequeños con ingredientes de la más alta calidad. Se crean nuevos productos como las ginebras saborizadas que ampliarán más el rango de mercado.
Como podemos ver desde sus inicios medicinales hasta lo que hoy se conoce como uno de los destilados más refinados, este destilado ha tenido una de las mayores evoluciones, desde la selección de materia prima hasta el perfeccionamiento del proceso de destilación.
El país que más ginebra consume per cápita es España con 1.07l, le siguen Bélgica con .073l y Los países bajos con .063l.
Receta: Gin con pepino
La variedad de ginebras que existen actualmente es muy amplia y en algunos casos de han recuperado estilos históricos como es el caso de London pink de Beefeater.
Para los estilos clásicos podemos encontrar Blue Magic London Dry, Beefeater London Dry o Tanqueray. Como ginebras destiladas tenemos a Hendrick’s, o Monkey 47. Por último, tenemos a las ginebras saborizadas como son Puerto de indias strawberry, Moodles Mulberry o Tanqueray Flor de Sevilla.
Esta variedad no solo se limita a estilos sino también a países productores y México no se ha quedado atrás. En los últimos años se han desarrollado proyectos de destiladores artesanales dando origen a ginebras como Diega y Matraca.
Nada mal para un destilado que comenzó siendo medicina y se convirtió en uno de los principales protagonistas de la mixología a nivel mundial.
