Aunque de entrada pudiera parecer obvio que el principal objetivo del hielo en una bebida es refrescarla; este tiene otras funciones que también son muy importantes. Recordemos que el hielo formará parte de nuestra bebida conforme se va derritiendo, por lo que, si la calidad de este no es la adecuada, puede estropear nuestro trago. Así que debemos de tomar en cuenta que la cantidad de hielo que se derrite en un tiempo determinado es proporcional a la cantidad de calor que se transfiere al hielo, así, si nuestros ingredientes o incluso la copa están muy calientes, es posible que la dilución del hielo sea muy rápida, cambiando así la experiencia del trago.
Las funciones básicas del hielo en un trago:
- Mantiene temperatura de servicio
- Cambia el trago gradualmente, y entre más lento sea esto la experiencia será mucho más placentera.
En la actualidad los mejores bartenders del mundo, pasan horas tratando de recrear la forma más pura del hielo, que, si bien podríamos pensar que solo es agua congelada, tiene un poco más de ciencia, ya que el mejor hielo será aquel que contenga la mayor claridad. Este tipo de hielo no solo tendrá un aspecto mucho más agradable, sino también tendrá un mejor sabor, puesto que estará hecho en su totalidad de agua. Si alguna vez hemos sido curiosos y hemos observado el hielo que realizan los refrigeradores caseros; estos en su mayoría tendrán una especie de burbujas que crearan un aspecto esmerilado por lo regular al centro de este; esto básicamente se debe a que es justamente aire lo que se va encapsulando cuando se empieza a congelar el agua, por lo que, si este aire contenía algún sabor peculiar de nuestro refri, o de alimentos que estuviesen ahí guardados, el hielo tendrá ese sabor. Es por ello que lo primero que se busca en un hielo para saber que es de buena calidad será como lo que se busca en un diamante, la claridad.
Formas de usar el hielo
La forma del hielo es importante para que las funciones se cumplan a la perfección y también debemos de tomar en cuenta para qué tipo de trago lo vamos a emplear.
Si nuestro principal personaje es el destilado, optaremos por un hielo grande o roca, si lo que queremos es que los sabores se separen un poco optaremos por hielo frappé, en el caso de que queramos un poco de dilución, pero que sea más paulatina, escogeremos los famosos cubos de hielo.
Cubos de hielo
Retomando un poco lo que comentábamos al principio, la superficie es clave para saber qué tipo de hielo utilizar, en el caso de los cubos de hielo sobre todo los industriales o de molde. Estos nos servirán para tragos que no requieran mucha dilución; tal es el caso del negroni, gin tonic, aperol spritz, etc.
Rocas o esferas
En este caso, estos hielos de gran dimensión son ideales para los tragos en las rocas, se utilizan en su mayoría cuando hacemos servicios en vasos old fashioned. Un whisky en las rocas, ron añejo, etc.
Hielo frappé
Este suele utilizarse en bebidas que por lo general tienen muchos más ingredientes, sobre todo cítricos o frutas, y lo que se quiere lograr es que existe un cambio de textura y una mayor dilución. Tal es el caso de la margarita, piña colada, daiquirí, etc.
Hielo triturado
En este caso lo que se hace es tritura un poco de hielo, para que justamente la parte central quede expuesta, este es el hielo ideal para los cocteles que se realizan en la coctelera, lo que queremos es que aporten, además de temperatura, también un poco de dilución, pero no mucho como en el caso del hielo frappé.
Lo mejor de todo es que también puedes hacerlo en casa, aquí te dejamos unos consejos para lograr los mejores resultados:
-Usar agua de filtro, no clorada. Puedes también hervir agua para eliminar la mayor cantidad de sales y el cloro.
-Usar una hielera muy limpia y seca para congelación direccional (bloques de hielo)
-Paciencia. Congelar hielos grandes puede ser trabajo de 36 h. Sacar el hielo y temperarlo son otras 2 h aprox. Cualquiera de esos dos pasos, si se aceleran, no sale el hielo.
-Recuerda no almacenar hielo por mucho tiempo en el refri, ya que por muy limpio que este siempre absorberá algunos olores.
