El añejamiento, o envejecimiento de vinos y destilados, juega un papel muy importante en las cualidades de estos; ya que muchas de las características principales del perfil de sabor se originan en esta etapa.
La crianza en barrica es el paso entre la fermentación y el embotellado, que madura el vino y le da sabores distintos. Este proceso suele durar entre 6 y 30 meses (tiempos de envejecimiento más cortos para el vino blanco o reposados, más largos para el vino tinto o añejos). En última instancia, la bebida se envejece en barricas para desarrollar el sabor, la madurez y la longevidad después del embotellado.
Algunos datos importantes que debemos conocer de las barricas de madera:
- Tostado de barrica: Una vez hecha una barrica, se expone al fuego para tostarla. Un tostado mínimo dará lugar a sabores de vainilla y notas de caramelo, mientras que una barrica más tostada dará aromas ahumados.
- Tamaño de la barrica: Cuanto más grande sea la barrica, menos sabor recibirá su vino. Las barricas más pequeñas permiten un mayor contacto con el vino, por lo tanto, un sabor más intenso. Existen diferentes medidas. Los más pequeños son los barriles, después las botas o barricas (estas pueden transportarse fácilmente) y también existen las tinas, foudres o tinos (debido a su gran capacidad no es posible moverlas, pues son recipientes que suelen tener forma vertical y fijados al suelo).
- Tiempo en barrica: La cantidad de tiempo que tiene el vino en el barril también afecta significativamente el sabor. Cuanto más tiempo está el vino en barrica, más intensos son los sabores impartidos.
- Edad de la barrica: La reutilización de una barrica conduce a sabores disminuidos, lo que significa que los enólogos o master blenders deben reemplazar las barricas después de cada tres cosechas o usos (por lo general) para asegurarse de que el sabor del vino se mantenga constante. Después de aproximadamente tres usos, el roble ya no imparte sabor y se convierte en roble neutro. Aunque estas barricas no se desechan, suelen utilizarse en otras bebidas como por ejemplo cerveza, licores. O bien, cambiar de destilados; por ejemplo, es muy común que una barrica de tequila se use después en un whisky o viceversa.
- Tipos de madera: Existen dos más comunes que son el roble blanco francés y el roble blanco americano; sin embargo, es posible encontrar barricas de muchas otras maderas como de roble japonés, cerezo, acacia, castaño y pino.
Y aunque se podría pensar que el envejecimiento solo ocurre en madera, también es posible realizarlo en tanques de acero inoxidable, aunque no es ideal para todas las bebidas. Se utiliza este material debido a que al ser un material que no altera en ningún sentido las características originales organolépticas, hace que el vino o el destilado se exprese por sí solo, sin agregar nuevos sabores. Digamos que simplemente ayudará a que la bebida se pula.
Hablando de manera general, los sabores que puede aportarnos la madera son: vainilla, coco, madera tostada, regaliz, café, caramelo, toffee, etc.
Estos son tanto en los vinos como en los destilados, y es justamente en estos últimos que además nos aportará color. Ya que todos los destilados al salir del alambique son incoloros, recordemos por ejemplo que existen variedades de ron blanco, tequila blanco, mezcal, etc. Para que estos tengan color es necesario que pasen por barrica, es decir, todos los whiskies por denominación de producto deben pasar un tiempo en barrica, también los brandis y cognacs.
Tipos de barricas y barriles
Barricas de roble: Como el tipo de barrica más común utilizado durante el proceso de envejecimiento del vino, las barricas de roble añaden oxígeno, taninos (la columna vertebral de un vino tinto) y una profundidad de sabor al vino almacenado en su interior. La barrica de roble se usa más comúnmente con vinos tintos y Chardonnay. El oxígeno que pasa a través de la barrica de roble ayuda a que el vino madure y los taninos desarrollan la estructura del vino con el tiempo.
Barriles de acero inoxidable: El segundo tipo de barril más utilizado es el acero inoxidable. El acero inoxidable se usa más para los vinos blancos, ya que agrega frescura y no permite la entrada de oxígeno. A medida que el vino se desarrolla en un barril de acero inoxidable, desarrolla un aroma y sabor afrutado. Esto es importante, porque crea una alternativa más ligera a los sabores más intensos que se imparten cuando se utiliza una barrica de madera.
Barriles de concreto u hormigón: Los barriles de hormigón son un concepto antiguo y antiguo que comenzó a tener un regreso impactante hace unos años. El hormigón es poroso, por lo que el oxígeno puede llegar al vino sin el sabor a roble que se desarrolla en los barriles de madera. Los sabores impartidos por el concreto son más terrosos y permiten que la fruta brille, produciendo una mejor sensación en la boca. Este tipo de barrica se usa más con vino blanco, ya que proporciona un proceso de fermentación fresco.
Barriles de arcilla: Este tipo de barrica también se usaba para envejecer el vino en la antigüedad y actualmente es el menos utilizado, pero todavía se puede encontrar. La arcilla es el material más neutral de los enumerados anteriormente, lo que permite que la fruta del vino tenga la oportunidad de brillar de verdad. El oxígeno que pasa a través de la arcilla porosa crea una textura suave como la seda, tanto en vinos tintos como blancos. Este tipo de barril es el más utilizado en el pisco tradicional peruano.
Como se puede observar, el paso en barrica es muy importante, ya que termina de pulir la bebida.
