Dentro de una botella suceden muchas reacciones químicas, pero en particular nos interesan las de oxidación (que suceden cuando una molécula pierde electrones) y las de reducción (cuando, a la inversa, una molécula gana electrones). En esencia esto es lo que a muchos nos enseñaron en la secundaria como reacciones redox, de óxido-reducción, pero nunca supimos para que nos iba a servir en la vida. Si nos clavamos un poco más, las especies reactivas del oxígeno (ROS por sus siglas en inglés) son las moléculas basadas en oxígeno altamente reactivas a la oxidación por otras sustancias como el Fierro (Fe), el Cobre (Cu), el Oxígeno (O2) y también por cambios físicos como la temperatura. Así que las ROS son las que realmente hacen los cambios organolépticos en la cerveza debido a que cambian completamente su estructura original y deseable por algo no tan deseable.
No solo las ROS juegan un papel en la evolución de una cerveza también existen otros compuestos que son parte importante: aldehídos y cetonas, componentes azufrados y ésteres, entre otros.
¿Qué quiere decir todo lo que se escribió antes?
Que el peor enemigo de la cerveza con el paso del tiempo es el oxígeno y la temperatura.
¿Cuál es la tendencia general de añejamiento de la cerveza con el paso del tiempo?
■ Los sabores amargos decaen y la astringencia por lo amargo aumenta.
■ Los aromas dulces aumentan.
■ Los aromas de bayas y moras aumentan hasta cierto punto y luego decaen.
■ Los sabores a cartón húmedo aumentan gradualmente.
■ Los aromas de caramelo, quemados y tostados, toffee, vinosos, licorosos y de
cuero aumentan.
■ Caen los aromas frutales, ésteres, florales y “frescos”.
Repito: las anteriores características son tendencias generales, NO todas las cervezas se comportan así. La evolución de la cerveza también depende de otros factores como la temperatura, la forma en que se guardan y la luz.
¿El paso del tiempo genera defectos en la cerveza?
En ninguna investigación se menciona el desarrollo de defectos por el paso del tiempo como DMS, Ácido Acético u otro tipo de acidez debido a una contaminación, Diacetil, Acetaldehídos, Clorofenoles, entre otros. Esto se debe a que todas las investigaciones sobre el añejamiento de la cerveza suponen que se parte de cerveza ausente de defecto al embotellarse debido a que se hizo con buena higiene, buenos procesos y buena materia prima.
Los defectos que pueden llegar a generarse son: oxidación, astringencia y decadencia de aromas “frescos” (esperados en una IPA por ejemplo). ¿Cuáles son las cervezas que se benefician y cuáles son las que se perjudican por el añejamiento? En resumidas cuentas: las cervezas “maltosas” y altas en alcohol aguantan bastante bien el tiempo, Baltic Porter, Imperial Stout, Imperial Red Ale, Barley Wine y Belgian Strong por dar algunos ejemplos. También las cervezas Sour y Lambicas aguantan, algunas Farm House – Saison también se benefician con el tiempo. Las que en general
pierden con rapidez sus características deseables son las cervezas que tienen una alta carga de “lupulosidad” (todo lo relacionado con IPA, APA, DIPA, etc). Estos son parámetros generales y resumidos, el añejamiento de cervezas también requiere un poco de intuición y paladar ya que a algunos productores añejan sus IPA para que se les baje lo amargo y les encanta la sensación alcohólica de una Imperial Stout, se vale, el gusto se rompe en generos. Yo los invito a que experimenten y vean cuales son las cervezas a las que mejor les va con el tiempo y gusto de cada uno.
Siendo puntuales:
■ No todas las cervezas están hechas para tomarse frescas.
■ La frescura es importante, pero la identidad de la marca juega un rol muy
grande.
■ El deterioro en el tiempo no implica que se convierta en una bebida intomable o
con defectos graves.
■ La vida estimada de una botella en anaquel son entre 110 y 180 días (6 meses),
esto NO quiere decir que la cerveza después de ese tiempo sea intomable.
Conclusión:
Así que solo queda decir que a cerveza NO se echa a perder (no caduca), solo cambia sus cualidades originales dependiendo del estilo.
