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Sake: la gran tradición de Japón

Te contamos todo sobre el sake, una bebida muy tradicional de Japón.

Como la buena mayoría de las bebidas el sake es una de las más tradicionales y un tanto elaboradas que existen. 

El sake o mejor dicho nihonshu (ese es su nombre real y se pronuncia nijonshu, el nombre de sake realmente significa alcohol, siendo el genérico para cualquier bebida alcohólica), tiene su origen en Japón y los primeros registros que se tienen son del año 300 A.de C. en el periodo denominado Yayoi, así que como podrás darte cuenta es una bebida bastante antigua. 

El sake se elabora en las 47 prefecturas de Japón, aunque se distinguen cada uno por la región en la que son elaborados. En algunas zonas donde el agua es más suave (aquella que tiene menos minerales) los sakes suelen ser más sutiles y delicados denominados; por el contrario aquellos que son elaborados con agua dura suelen ser más atrevidos y complejos.

El sake es una bebida alcohólica fermentada, es decir no es un destilado; sino que es más parecido a una cerveza o incluso al vino.  Su contenido alcohólico puede variar entre el 14% y 17%, 

Los ingredientes para la elaboración de nihonshu, o sake, son:

Agua:

Constituye aproximadamente el 80% del sake, como ya lo mencionamos dependiendo de la mineralidad del agua, el carácter del nihonshu irá cambiando.  Una de las “aguas” más populares es Miyamizu, que es un agua de pozo que se encuentra en Hyogo, por otro lado, un agua baja en minerales es la de Gokousui, en la prefectura de Kioto.

Arroz:

El tipo de arroz es fundamental, para hacer sake se utiliza arroz japónica, siendo sus variedades yamadanishiki y gohyakumangoku las más empleadas, que son conocidas como sakamai; estos son unos granos mucho más grandes ya que llegan a pesar entre 26-28 g, a diferencia de un grano de arroz de mesa que ronda los 20g. 

En el arroz recae una de las características más importantes del sake, el pulido que es una forma de obtener la designación del estilo.

  • Futsu shu: No tiene un pulido mínimo.
  • Junmai: Sin pulido mínimo desde 2005.
  • Honjozo: 70% del grano restante.
  • Ginjo, Junmai Ginjo: 60% del grano restante.
  • Ginjo, Junmai Dainginjo: 50% del grano restante. 

Koji kin y koji:

Se le denomina koji kin a la espora con la que es inoculado el arroz al vapor que nos servirá más delante de Koji. Este proceso es sumamente importante, ya que en este es donde los almidones que se encuentran en el arroz, se convertirán en azúcares más simples, que después serán el alimento para la levadura o kobo. 

Kobo:

Es la levadura que se utiliza para la fermentación alcohólica, aunque además gracias a ella se obtienen los compuestos volátiles tales como los aromas, ácidos y compuestos orgánicos. Tradicionalmente no era necesario inocular el mosto; sin embargo, para lograr una estandarización del producto, se aislaron para asegurar un buen sake.

El sabor del sake

Ahora hablemos un poco del perfil de sabor del nihonshu, el sabor debe de tener un muy buen equilibrio entre los gustos dulzor, amargor, acidez, así como también con la sensación en boca de sequedad, astringencia y alcohol. 

Como en la cerveza aquí también los ingredientes aportan los aromas, como por ejemplo de la levadura obtendremos los aromas frutales: como son manzana, plátano, yuzu, melón, pera, etc. Del arroz y koji obtendremos los aromas a cereales. La boca del sake esta compuesta por dulce (amami), seco (karami), amargo (nigami), ácido (sanmi) y astringente (shibumi).

  • Dentro de los diferentes estilos que existen, se pueden identificar 4 tipos de sabores:
  • Vibrante: Un sabor delicado y de retrogusto corto.
  • Fresco: De una delicadeza muy marcada, con un retrogusto corto a medio.
  • Animado: Sabores mucho más intensos, con un retrogusto medio a largo.
  • Complejo: Sabores intensos y complejos, con un retrogusto largo.  

Dentro del los estilos existen también las designaciones que correponden meramente a la tasación de impuestos. En esta clasificación encontramos:

  • Futsushu Ordinario.
  • Honjozo 70% restante.
  • Junmai: Sin adición de alcohol.
  • Ginjo: 60% restante.
  • Junmai Ginjo 60% sin alcohol añadido.
  • Dainginjo: 50% restante.
  • Junmai Dainginjo: 50% sin alcohol añadido.

Cómo catar un sake

La degustación del sake es muy parecida a la del vino, por lo que se hace en estos pasos:

  • Vista: los colores irán desde incoloro hasta un ámbar claro, se evaluará también la brillantez y se indica si es filtrado o no.
  • Aroma: Se evaluará la intensidad y tipos de aroma sin agitar la copa, después se hara lo que se conoce como segunda nariz o uwadachika, en esta ocasión si agitaremos cuidadosamente la copa. Aquí podemos percibir los aromas cítricos, granos o terrosos.
  • Gusto: Sorber un poco mientras se trata de hacer una inhalación.  Es muy importante que juguemos un poco con el líquido en la boca, para que sea más fácil percibir todos los sabores.  Aquí al igual que en el aroma percibiremos sabores cítricos, frutas tropicales, terrososo o lácticos. 

Para finalizar se realiza la fumumika para que la parte retronasal se active y podamos identificar un rango. Más amplio de aromas y sabores. Se puede tragar o escupir. Aquí podemos definir el perfil del sake: ligero, medio, dulce y pleno.

Servicio:

Como recomendación al servir, hay que recordar que no todos los sakes están diseñados para beberse caliente, dependerá mucho del estilo o denominación, así como el tipo de plato que se va a acompañar. 

Una vez abierta la botella, se debe guardar en refrigeración y consumirse en un periodo no mayor a 3 meses.

Tradicionalmente uno nunca se sirve por si solo, además de que como anfitrión siempre hay que ver que nuestros invitados tengan sake en su ochoko (caballito para sake).

Hay muchísimas cosas por hablar del sake, pero por lo pronto ya sabes que es una bebida alcohólica fermentada y no destilada, que tiene entre 14 y 17% alcohol, aunque hay algunas variedades que pueden llegar a tener más. Para poder ser sake debe de ser de arroz japónica, y que es posible tomarlo tanto frío como caliente. 

Si quieres probar sake, puedes adquirirlo en línea a través de este enlace.

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