Se acerca el día de la candelaria, fecha donde los que sacaron figurita en la rosca paguen con ricos tamales, como manda la tradición. Con esto en mente, contactamos a diferentes personajes que están vinculados con la gastronomía de nuestro país y les hicimos dos preguntas. La primera: ¿Cuál es tu tamal favorito que consumes en la fiesta de la Candelaria y por qué? Y la segunda: si tuvieras que maridarlo con alcohol, ¿con cuál sería y por qué?
Emmanuel Zúñiga – Platillos del mar
Emmanuel Zúñiga actualmente lidera el proyecto de platillos de mar, además, estuvo muchos años detrás de los fogones del restaurante Lampuga. Nos cuenta que su tamal favorito es el tradicional rojo con pollo en hoja de totomoxtle, este tamal es uno de los que más encontramos en las esquinas de la CDMX. Este suele ser un tamal vaporoso, con una porción pequeña de pollo bañado en mole rojo almendrado.
También nos cuenta que a veces suele comer Zacahuil cuando llega a encontrar. Este tamal de gran tamaño es el tradicional de la huasteca potosina, capaz de alimentar a una familia entera, de masa de maíz triturado, suele ir relleno de diferentes carnes ya sea pollo, cerdo o guajolote y su salsa es un tipo de adobo.
¿Cómo maridar el tamal rojo y el zacahuil?
Para estos tamales a él le gusta acompañarlos de un mezcal, de preferencia de la variedad Cuishe o Tobalá. De esta variedad te recomendamos Mezcal Creyente Tobalá joven.
Jessica Fernández – Cheese monger
Nuestra siguiente entrevistada fue la cheese monger Jessica Fernández, ella es una de las pocas especialistas en queso que tenemos en México; ha sido invitada como jueza en los World Cheese Awards. Además, forma parte del proyecto Lactography, mismo que se encarga de darle difusión, salvaguarda, comercialización y apoyo al mejoramiento de calidad de los quesos tradicionales mexicanos.
Ella nos cuenta que disfruta más de los tamales dulces, por lo que tratándose de tamal, su favorito es el uchepo. Estos tamales son elaborados a inicios de la cosecha del maíz, por lo que son elaborados de maíz tierno y sal, dando como resultado un sabor muy sutil y delicadamente dulce.
A Jess le gusta maridar el uchepo con un vino espumoso, de preferencia un semiseco. Debido a que los sabores del maíz son muy sutiles, un vino blanco espumoso Freixenet semisec es una excelente opción. También nos comentó que le gustan mucho los tamales de chocolate, los cuales le gusta maridarlos con un Jerez Tío Pepe, que con su sabor a frutos secos y notas amaderadas resaltan los sabores del chocolate y ayudan a balancear el dulzor.
Mariana Castillo – Periodista gastronómica
Mariana Castillo, es otra de nuestras entrevistadas. Ella es una de las periodistas gastronómicas más reconocidas de México, además de tener un gusto impecable e implacable. Es capaz de evocar los sabores, aromas, colores y texturas de los platillos a través de sus textos. Puedes disfrutar de sus historias en Forbes, Sección Amarilla y en Mar come y viaja en IG.
Para Mar, el chocolate también está en su tamal favorito, pero chocolate oaxaqueño, y le gusta acompañarlo con una cerveza de estilo Brown ale o cream stout. La idea de este maridaje es aprovechar que ambos tienen el sabor a chocolate que los ayuda a maridar perfecto.
También nos comentó que otro de sus tamales favoritos, apelando a sus raíces jarochas, es el tamal de frijol con hoja de aguacate, el cual le gusta maridarlo con un mezcal de la variedad madre cuishe o cupreata. Para este maridaje te recomendamos Mezcal Amores de la variedad cupreata, ya que justamente este mezcal es ligeramente herbal y especiado, lo que complementa muy bien los sabores de la hoja de aguacate.
Antonio Sempere – Gastronomicast
El siguiente fue Antonio Sempere, creador de contenidos y fundador de finísimos podcast, dentro de los cuales destaca Gastronomicast, en el que él junto a una chef; de manera relajada abordan desde diferentes perspectivas temas de gastronomía, que pueden ir desde cómo hacer un maridaje con un pastelito de tienda hasta temas más serios, como entrevistas a diferentes personalidades.
Antonio nos comenta que uno de sus tamales favoritos es el tamal oaxaqueño de mole negro. Lo que más le agrada de este tamal es lo tersa y húmeda que suele ser la masa y lo intenso del mole, además de ese toque que da la hoja de plátano. Así, nos recomienda un Carbernet Sauvignon, que es la varietal que normalmente utiliza para maridar esta salsa. Uno de los que podemos recomendar ampliamente es el cabernet sauvignon de Ghost Pines, ya que las notas a canela que comparte con el mole hacen de esta combinación un gran maridaje.
Fernando del Villar – Chef
También nos compartió sus gustos el chef Fernando del Villar, con un par de changarros (como él los llama) operando en la CDMX. Lleva en el medio gastronómico un poco más de 10 años; en los cuales ha participado en proyectos como Caffé 18, al norte de la ciudad, y Migrante, de reciente apertura en la colonia Roma.
Fernando nos comentó que en una visita reciente a Uruapan, como parte de una de las actividades que realizan en Migrante, conoció los tamales de espiga y piloncillo. Estos tamales, además de tener la espiga del maíz tierna son elaborados a base de harina de trigo, lo que los hace diferentes a sus otros hermanos que en su gran mayoría están elaborados con harina de maíz.
Este tamal tiene un ligero sabor anisado y de melaza por el mismo piloncillo, que lo hace ideal para acompañarse de un bourbon, ya que comenta que el día que los comió, visitaba el mercado de la ciudad y el clima era un tanto frío. En este caso recomendados un Wild Turkey 101, ya que sus notas acarameladas, vainilla, canela y azúcar moreno van de la mano con los sabores del tamal.
Fernanda Balmaceda – Kiwilimón
Y por último pero no menos importante Fernanda Balmaceda, directora adjunta de Kiwilimón. Ella, a pesar de no haber estudiado nada directamente relacionado con la gastronomía, el gusto por la comida y el destino la llevaron a formar parte de equipos editoriales muy importantes en la industria.
En sus propias palabras, Fernanda nos comenta:
Los tamales oaxaqueños con carne de cerdo y mole negro son mis favoritos para celebrar la Candelaria. La complejidad de su salsa y ese sabor poco picante y hasta dulzón, con el cerdo y el maíz, envuelto en su hoja de plátano me parecen la síntesis perfecta de la cocina mexicana, tanto en ingredientes como en técnica. Para acompañarlo: un vino rosado seco será garantía, aunque personalmente también me gusta acompañarlo con un vino tinto como Tempranillo o Merlot.
Para este maridaje te recomendamos un vino tinto Portillo, de la variedad merlot. Este vino contiene unas notas a frutos negros y especias que quedan perfectos para conectar con las notas del mole negro.
Como podrás ver hay muchas opciones para maridar los deliciosos tamales de la Candelaria. Así que no te quedes con la duda y empieza a probar para que así puedas identificar cuál es el maridaje que más funciona para ti.
