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Trufas: de la mesa a tus cocteles

Aunque no es un ingrediente muy popular en México, debido a que es prácticamente imposible cultivarlo, pues necesita parámetros muy específicos y un ecosistema especial; en los últimos años las trufas han ido metiéndose poco a poco en los gustos del paladar mexicano. Conocidas en el medio culinario como el oro blanco y negro, por su elevado costo y exquisito sabor, y sus más de 150 compuestos aromáticos. 

La trufa es uno de los primeros ingredientes en considerarse un manjar, es de los pocos ingredientes que se tienen registro de su uso en diferentes culturas desde el imperio de Mesopotamia (digamos que del año 3000 A.C.), también las podemos encontrar en jeroglíficos egipcios que sin duda alguna las consideraban una ofrenda digna para los dioses, y todo ello a pesar de que no es un alimento muy bello a la vista.

Las trufas son el fruto de un hongo, sí suena raro, pero en general lo que nosotros consideramos hongos son los frutos, ya que el hongo en si es el micelio o esa telita que llegamos a ver antes de que aparezcan los cuerpos fructíferos, que son los que ayudan a esparcir las esporas para la reproducción de este, en la mayoría de los casos.

En el caso de las trufas tienen la particularidad que no crecen sobre el suelo o sobre los árboles, sino que estos crecen por debajo de el, sobre las raíces de árboles como el roble, haya, abedul, pino y álamo. Viven en una simbiosis, ya que ellos les proporcionan los carbohidratos necesarios para su crecimiento y las trufas a su vez generan nutrientes valiosos para estos, tanto así que son fundamentales para el desarrollo de bosques. 

Existen trufas tanto de verano como de invierno, sin embargo, estas ultimas son las más cotizadas debido a que poseen mayor intensidad en sus aromas y sabores, los tipos de trufa más conocidos son las trufas negras de Perigord, la cual su precio ronda los $1,500 euros por kg. y su contraparte, más costosa y escasa la trufa blanca de Piamonte, la cual su precio por kilo ronda los $6,000 euros. 

Así como sus colores, sus sabores también cambian. En el caso de la trufa blanca encontraremos sabores que nos recuerden al queso madurado y fermentado, ajo, y unas notas ligeramente picantes, que algunas personas lo relacionan con gas metano.

Para el caso de la trufa negra, sus aromas y sabores nos recuerdan al bosque, a esa tierra con hojarasca, un poco de salitre y yodo, a pesar de que el aroma sueñe ser muy intenso, este se atenúa en el sabor, haciendo de esta trufa muy fácil de comer, ya que además de tener los toques aromáticos como de bosque, en sabor deja una sensación ligeramente picante y avellanada. Los expertos en la materia aseguran que, realmente el sabor de estos hongos es tan peculiar que nos realmente posible describirlo como algo más que no sea trufa.

Ahora pasemos a lo más divertido, las recetas:

Trufa sour

Ingredientes:

  • 50 ml. de Vodka Absolut Azul
  • 5  ml. de Amargo de angostura
  • 15ml. de Jugo de limón
  • 15ml. de Jarabe natural
  • 1 dash. de Aceite de trufa
  • 10ml. de Clara de huevo
  • Ralladura de trufa para decorar
  • Hielo 

Preparación:

En un shaker agregar todos los ingredientes excepto la ralladura y el hielo, agitar vigorosamente. Recuerda que estamos usando la técnica de agitar en seco,  es decir sin el hielo.   Después de un minuto, agregar el hielo e incoporar de forma suave, para no perder la consistencia cremosa, lo único que queremos es que la bebida se refresque.

Servir colando en una coctelera o de Martini, decorar con la ralladura de trufa.

Trufa y pera

  • 50 ml. de Vodka Stolichnaya
  • 15 ml de Jugo de limón
  • 15 ml. de Miel
  • 5 ml. de Aceite de trufa
  • 20ml. de Néctar de pera
  • Agua mineral
  • Hielo
  • Rebanada de pera para decorar

Preparación:

En un shaker agregar todos los ingredientes excepto el agua mineral, agitar vigorosamente, recuerda que es necesario que se agite muy bien para que el aceite emulsione con el vodka y nos de como resultado una bebida tersa y aterciopelada.

Servir en una copa martinera y agregar un poco de agua mineral, decorar con la rebanada de pera.

Martini de trufa

  • 50 ml. de Ginebra Bombay Sapphire
  • 15 ml. de Licor Beluga Hunting Herbal
  • 20 ml. de Vermouth
  • 10 ml. de Aceite de trufa
  • Hielo
  • Trufa rallada para decorar

Preparación:

En un shaker agregar todos los ingredientes, agitar vigorosamente para lograr emulsionar bien.  Servir en una copa martinera y rallar un poco de trufa para decorar.

Negroni trufa

  • 1 Rebanada súper delgada de trufa negra
  • 25 ml. de Martini Rosso
  • 25 ml. de Campari
  • 25 ml. de Maker’s Mark Bourbon
  • 5 ml. de Aceite de trufa negra

Preparación:

En un vaso para mezclar agregar el aceite de trufa negra y el bourbon, revolver suavemente, despues agregar el martini y el campari.  En un vaso old fashioned agregar hielos y servir la mezcla, decorar con la rebanada de trufa negra.

Tips:

  • Recuerda que es necesario emulsionar el aceite para que este forme pequeñas burbujas y nos de esa sensación aterciopelada al final.
  • Si tienes la fortuna de encontrar una pieza completa de trufa, esta la puedes infusionar en cualquier destilado. Ya que sus compuestos aromáticos no solo son solubles en aceite, sino también en alcohol.
  • Si no quieres usar tanto aceite, lo que puedes hacer es infusionar un vodka o un bourbon. Esto se hace, calentando un poco el aceite en una sarten, despues agregar el destilado de tu preferencia y revolver.  Ya que sientas que se han incoporado, vacía la mezcla en un frasco de vidrio con tapa y dejalo reposar una noche a temperatura ambiente; pasada esa noche metelo al refrigerador. La idea es que se separa el aceite del destilado y así podamos retirar la grasa del aceite y quedarnos con el destilado ya infusionado y listo para mezclarse.  La grasa la puedes utilizar en cualquier preparación, ya que además de tener un sutil aroma a trufa, tendras un poco el sabor en caso de usar bourbon.

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