Dentro de una botella suceden muchas reacciones qu\u00edmicas, pero en particular nos interesan las de oxidaci\u00f3n (que suceden cuando una mol\u00e9cula pierde electrones) y las de reducci\u00f3n (cuando, a la inversa, una mol\u00e9cula gana electrones). En esencia esto es lo que a muchos nos ense\u00f1aron en la secundaria como reacciones redox, de \u00f3xido-reducci\u00f3n, pero nunca supimos para que nos iba a servir en la vida. Si nos clavamos un poco m\u00e1s, las especies reactivas del ox\u00edgeno (ROS por sus siglas en ingl\u00e9s) son las mol\u00e9culas basadas en ox\u00edgeno altamente reactivas a la oxidaci\u00f3n por otras sustancias como el Fierro (Fe), el Cobre (Cu), el Ox\u00edgeno (O2) y tambi\u00e9n por cambios f\u00edsicos como la temperatura. As\u00ed que las ROS son las que realmente hacen los cambios organol\u00e9pticos en la cerveza debido a que cambian completamente su estructura original y deseable por algo no tan deseable.<\/p>\n\n\n\n
No solo las ROS juegan un papel en la evoluci\u00f3n de una cerveza tambi\u00e9n existen otros compuestos que son parte importante: aldeh\u00eddos y cetonas, componentes azufrados y \u00e9steres, entre otros.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfQu\u00e9 quiere decir todo lo que se escribi\u00f3 antes?<\/p>\n\n\n\n
Que el peor enemigo de la cerveza con el paso del tiempo es el ox\u00edgeno y la temperatura.<\/p>\n\n\n\n
\u25a0 Los sabores amargos decaen y la astringencia por lo amargo aumenta.<\/p>\n\n\n\n
\u25a0 Los aromas dulces aumentan.<\/p>\n\n\n\n
\u25a0 Los aromas de bayas y moras aumentan hasta cierto punto y luego decaen.<\/p>\n\n\n\n
\u25a0 Los sabores a cart\u00f3n h\u00famedo aumentan gradualmente.<\/p>\n\n\n\n
\u25a0 Los aromas de caramelo, quemados y tostados, toffee, vinosos, licorosos y de<\/p>\n\n\n\n
cuero aumentan.<\/p>\n\n\n\n
\u25a0 Caen los aromas frutales, \u00e9steres, florales y “frescos”.<\/p>\n\n\n\n
Repito: las anteriores caracter\u00edsticas son tendencias generales, NO todas las cervezas se comportan as\u00ed. La evoluci\u00f3n de la cerveza tambi\u00e9n depende de otros factores como la temperatura, la forma en que se guardan y la luz.<\/p>\n\n\n\n
En ninguna investigaci\u00f3n se menciona el desarrollo de defectos por el paso del tiempo como DMS, \u00c1cido Ac\u00e9tico u otro tipo de acidez debido a una contaminaci\u00f3n, Diacetil, Acetaldeh\u00eddos, Clorofenoles, entre otros. Esto se debe a que todas las investigaciones sobre el a\u00f1ejamiento de la cerveza suponen que se parte de cerveza ausente de defecto al embotellarse debido a que se hizo con buena higiene, buenos procesos y buena materia prima.<\/p>\n\n\n\n
Los defectos que pueden llegar a generarse son: oxidaci\u00f3n, astringencia y decadencia de aromas “frescos” (esperados en una IPA por ejemplo). \u00bfCu\u00e1les son las cervezas que se benefician y cu\u00e1les son las que se perjudican por el a\u00f1ejamiento? En resumidas cuentas: las cervezas “maltosas” y altas en alcohol aguantan bastante bien el tiempo, Baltic Porter, Imperial Stout, Imperial Red Ale, Barley Wine y Belgian Strong por dar algunos ejemplos. Tambi\u00e9n las cervezas Sour y Lambicas aguantan, algunas Farm House – Saison tambi\u00e9n se benefician con el tiempo. Las que en general<\/p>\n\n\n\n
pierden con rapidez sus caracter\u00edsticas deseables son las cervezas que tienen una alta carga de “lupulosidad” (todo lo relacionado con IPA, APA, DIPA, etc). Estos son par\u00e1metros generales y resumidos, el a\u00f1ejamiento de cervezas tambi\u00e9n requiere un poco de intuici\u00f3n y paladar ya que a algunos productores a\u00f1ejan sus IPA para que se les baje lo amargo y les encanta la sensaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de una Imperial Stout, se vale, el gusto se rompe en generos. Yo los invito a que experimenten y vean cuales son las cervezas a las que mejor les va con el tiempo y gusto de cada uno.<\/p>\n\n\n\n
Siendo puntuales:<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u25a0 No todas las cervezas est\u00e1n hechas para tomarse frescas.<\/p>\n\n\n\n \u25a0 La frescura es importante, pero la identidad de la marca juega un rol muy<\/p>\n\n\n\n grande.<\/p>\n\n\n\n \u25a0 El deterioro en el tiempo no implica que se convierta en una bebida intomable o<\/p>\n\n\n\n con defectos graves.<\/p>\n\n\n\n \u25a0 La vida estimada de una botella en anaquel son entre 110 y 180 d\u00edas (6 meses),<\/p>\n\n\n\n esto NO quiere decir que la cerveza despu\u00e9s de ese tiempo sea intomable.<\/p>\n\n\n\n As\u00ed que solo queda decir que a cerveza NO se echa a perder (no caduca), solo cambia sus cualidades originales dependiendo del estilo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Dentro de una botella suceden muchas reacciones qu\u00edmicas, pero en particular nos interesan las de oxidaci\u00f3n (que suceden cuando una mol\u00e9cula pierde electrones) y las de reducci\u00f3n (cuando, a la…<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":8655,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[24],"tags":[51],"acf":[],"yoast_head":"\nConclusi\u00f3n:<\/h2>\n\n\n\n