El maestro tequilero y mezcalero forma parte de la historia que tiene nuestro país.
Primero es importante mencionar que durante la época prehispánica, aunque ya existían bebidas provenientes del agave, no existía el tequila como hoy lo conocemos, por consiguiente ni llamarlo maestro tequilero o mezcalero.
Fue en la época colonial, cuando crecía la variedad de agave tequila Weber (variedad azul), e inmediatamente nació el “mezcal tequila” o “vino mezcal”, y a finales del siglo XXII llamado únicamente Tequila, en concordancia con la ciudad y región de procedencia.
El tequila requiere de la intervención de varios actores para su elaboración, empezando por el campo para finalmente llegar a la casa tequilera.
El maestro taquilero y su oficio
El maestro tequilero, quien es el encargado de hacer los blends o de ajustar la graduación alcohólica aparece, sin embargo, su intervención en diferentes momentos es crucial para lograr un tequila de calidad o uno no tan bueno; ya que se encarga de los aromas desarrollados durante la destilación, su armonía y el balance en general en sí.
Además, verifica que el mosto a destilar tenga baja graduación alcohólica y buena acidez, así como solo la fibra necesaria para evitar sabores muy ahumados cuando se coloca en los alambiques.
Durante la destilación, el maestro tequilero muestra su destreza, ya que la eliminación de cabezas y colas también es crucial, es donde el maestro tequilero identifica defectos y resalta virtudes como aromas florales, a especias, tonos herbales o frutales.
El maestro mezcalero y su oficio
Así como el maestro tequilero, el maestro mezcalero también es pieza fundamental en la creación del mezcal, pues es la persona que planifica y acompaña todo el procedimiento que se sigue para obtener el mezcal del agave y así garantizar la calidad de éste.
Como se dice coloquialmente el maestro mezcalero es “un estuche de monerías”, conoce perfectamente los agaves con los que trabaja y dónde obtener los más adecuados y cómo seleccionarlos.
Se encarga de hornear las piñas que obtienen en la selección, así como probarlas para poder machacar las mejores, y además sabe cuanto tiempo debe fermentar el mosto que se obtiene después de la cocción y como destilar el producto, y así obtener el mejor mezcal artesanal, cada uno con sus métodos dependiendo de la región, materiales e instrumentos.
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