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Pulque, Pox, Bacanora y más: las bebidas tradicionales de México

Rendimos tributo a las tradiciones y delicias locales.

Pensar en México es traer a la mente la diversidad gastronómica que ofrece a lo largo y ancho del país. Dentro todo este universo culinario existen ciertas bebidas que gozan de especial popularidad como el tequila y el mezcal. Su fama es tal que ha terminado por eclipsar muchas otras bebidas que sin duda enriquecen nuestro horizonte culinario.

El tequila y el mezcal han sido la bandera de las bebidas de nuestro país, pero no son los únicos destilados y fermentados nacionales. La variedad de climas, suelos y tradiciones nos dan la posibilidad de tener una gama de bebidas tradicionales tan grande como nuestra nación.

Originarias de diferentes regiones del país, muchas de ellas cuentan con Denominación de Origen. Y aunque su ingrediente principal puede variar (agave, maíz o caña) y se pueden elaborar de distintas maneras, casi todas ellas gozaron de mala fama o menosprecio, sin embargo hoy el panorama parece prometedor gracias a un reencuentro con las raíces de los destilados, pues no debemos olvidar que la esencia de cada una es la producción artesanal, siendo una gran oportunidad para las comunidades al generar empleo y ganancias.  

Solo el tequila se produce de manera industrial, todas las bebidas que veremos a continuación son producidas de manera artesanal, por familias que han transmitido ese conocimiento por generaciones. Comenzamos el viaje por estas extraordinarias bebidas tradicionales con la más antigua, una bebida de rituales y de dioses…

Pulque

Foto: Trevor, vía Flickr

Un fermentado de origen prehispánico al que según el dicho “Apenas le hace falta un grado para ser carne” pues es una gran fuente de probióticos, proteínas y vitaminas además de ser considerado como afrodisíaco. 

A pesar de ser considerado bebida de dioses, para algunos que lo prueban por primera vez sabe a todo menos a divino, pues para empezar hay que tratar de no extrañarse con su textura viscosa y después aprender a disfrutar su sabor un poco agrio y ácido, aunque este gusto se puede aminorar con los famosos curados, mezcla del pulque blanco o natural con pulpa de vegetales o fruta para darle un sabor un más dulce. 

Como muchas de nuestras bebidas tradicionales, el pulque viene del agave generalmente de la especie Salmiana y se produce a través de la fermentación del aguamiel que encontramos en el interior de este agave, su volumen alcohólico va del 2 al 8%.

En el 2019 se produjeron cerca de 186 millones de litros de pulque en las principales zonas de producción que son, la Ciudad de México, Morelos, Tlaxcala, Guanajuato, Puebla y Querétaro, pero sobre todo Hidalgo, en donde dicen está el mejor pulque.

Pox

Botellas de Pox en su estado más puro, artesanal. Foto: Los Panzudos

Una bebida Maya que calienta el corazón, con más de 2000 años de antigüedad es un destilado de Chiapas elaborado a base de maíz, trigo y piloncillo. La palabra pox significa “medicina” en tzeltal y se cree que es un elixir que cura enfermedades del cuerpo y el espíritu. Utilizado de manera ceremonial como conexión entre el mundo material y el espiritual.

Obviamente el pox no pasa por ningún proceso industrial, su elaboración es 100% artesanal utilizando hornos de madera y ollas de barro logrando aproximadamente 38° de alcohol. Su zona de producción es en Los Altos de Chiapas, principalmente  San Cristóbal de las Casas y San Juan Chamula.

Bacanora

Wikimedia Commons

Ahora vamos al norte, con un destilado con más de 300 años de tradición, Bacanora proviene de la lengua indígena de los ópatas (originalmente bacanoraco) y se interpreta como “ladera de carrizos”. Elaborado con base en el agave Angustifolia Haw, con un método muy similar al del mezcal u otros destilados. 

El bacanora fue prohibido durante 77 años y era considerado ilegal, hasta que en 1992 se emitieron diferentes normas para regularlo y en el año 2000 obtuvo su denominación de origen, haciendo de Sonora la única entidad reconocida para su producción.

El Municipio de Bacanora, Sonora le da su nombre, es la bebida ancestral de las comunidades de este estado, un destilado con carácter fuerte, con un volumen de alcohol que va del 38 a 55% y una producción que ronda los 300 mil litros buscando incrementarla para dar abasto a la demanda internacional cada vez más creciente. 

Sotol

De: Jicara Foodie Traveller – Trabajo propio. Licencia: CC BY-SA 4.0

Una verdadera joya del desierto de Chihuahua, su nombre proviene del vocablo náhuatl tzotollin y significa “el dulce de la cabeza”. Es un destilado de la planta Dasylirion Wheeleri, conocida como sereque, estas plantas muy similares al agave crecen en los desiertos del norte de México. Para poder extraer un buen sotol se utilizan ejemplares de 10 años o más de antigüedad, con piñas de entre 20 y 40 kg de peso. 

Al probarlo además de percibir un suave sabor ahumado, sentirás ese calor abrazador en pecho y garganta un poco más intenso que el mezcal, su graduación alcohólica oscila entre el 38 y 45%.

Al ser un destilado tan antiguo está lleno de tradiciones y leyendas, una de las creencias más populares es la que explica que al ingerir sotol con veneno de víbora de cascabel, se tienen propiedades para la sanación del alma, y a algunos sólo se les entume la boca por lo exótico que pudiera ser. 

Existen 4 variedades, sotol blanco, joven, reposado y extra añejo, su zona de producción es en Durango, Chihuahua y Coahuila y está protegido por Denominación de Origen desde el año 2002. El sotol ha adquirido popularidad en los últimos años y se ha convertido en el protagonista de diversos cócteles y un estandarte de nuestras bebidas tradicionales.

Charanda

Foto: Thelmadatter – Trabajo propio. Licencia: CC BY-SA 3.0

De todas sus bebidas tradicionales, la Charanda es la más típica del estado de Michoacán. Un aguardiente cuyo nombre en purépecha significa “tierra colorada”. Símbolo de tradición michoacana es un destilado que se produce de la fermentación y destilación del jugo resultante de la molienda de la caña de azúcar, un proceso similar al de los rones, su materia prima es cultivo local, pues sus cañas sembradas a 1800 m sobre el nivel del mar obtienen características únicas del subsuelo con un contenido más alto en azúcares, derivando en sabores más intensos.     

Se tienen registros confiables de que esta bebida ha existido como tal desde 1857. La declaratoria de Denominación de Origen la protege desde el año 2003 y su zona de producción se limita a solo 16 municipios del estado de Michoacán, siendo Uruapan el más destacado.

Existen alrededor de 60 empresas locales que distribuyen Charanda y se estima que la producción anual ronda los 800 mil litros. Como buen aguardiente es fuerte, con un volumen alcohólico del 40 hasta el 55% por lo que es complicado tomarlo solo, pero un ingrediente perfecto para para crear cócteles y darle un toque final a cualquier receta de autor.  

Ahora, ¿dónde podemos encontrar estas bebidas tradicionales? 

Lo más recomendable es probarlas en su lugar de origen, rodeados de sus aromas, de su clima y de su gente. Pero si eres chilango o estas de visita en la CDMX te recomendamos estos tres lugares en donde podrás encontrar muchos de estos grandes destilados nacionales:

La Poxeria, único lugar en la Ciudad de México especializado en Pox, aquí encontrarás una gran variedad de sabores de esta bebida además de otros destilados nacionales.

¿Dónde? Calle de Durango 215, Roma Nte., Cuauhtémoc, 06700 CDMX  

La Botica Centro, aquí encontrarás una gran variedad de licores cremas y mezcales, aunque se especialidad es el Sotol, un lugar tranquilo y agusto en el mero corazón de la ciudad.

¿Dónde? Isabel La Católica 30, Centro Histórico, Cuauhtémoc, 06000 CDMX 

Además, te dejamos con un mapa especial para descubrir más sobre las bebidas tradicionales en distintas regiones del país. Un tributo a nuestras tradiciones.

*Nota publicada originalmente el 15 de octubre de 2020.

Relacionado: Del agave surgió el Tequila…

5 comments

  • Horacio Maldonado Arvizu dice:

    Excelente información, gracias. Poco a poco se está acabando el malinchismo y estamos aprendiendo a valorar muestras deliciosas bebidas.

  • Agustín González Morales dice:

    Excelente exposición sobre nuestras bebidas tradicionales artesanales. Se requiere darles mayor difusión y tener un sitio en cada Estado, en donde se pueda adquirir estas deliciosas bebidas artesanales. Gracias por tan buena información.

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