México, a pesar de ser un país productor de vino, no se caracteriza por ser uno de los principales consumidores. El consumo anual per capita no llega ni al litro, se queda en los 950 ml según datos del Consejo vinícola mexicano del 2018, a diferencia por ejemplo de Portugal que son casi 56 litros, aunque siendo justos tampoco la industria mexicana podría abastecer la demanda.
Como promoción para esta hermosa industria, nos dimos a la tarea de crear una mini guía de cata para poder apreciar esta hermosa bebida de una manera más consciente.
Una cata es una porción de un alimento o bebida que se prueba, ya sea para evaluar su calidad o también sus características organolépticas. Para las catas uno podría pensar que únicamente se utilizarán si acaso además del gusto el olfato; pero no hay nada más alejado de la realidad. Para una cata interactúan otros sentidos como la vista y el tacto.
Así que, manos a la obra:
Las fases de una cata
En una cata existen diferentes fases…
La primera es la fase es la visual.
En esta fase como su nombre lo dice evaluaremos los aspectos que saltan a la vista, tales como:
- Color: Las gamas varían dependiendo del vino, en el caso de los tintos vamos del color púrpura al color rojo ladrillo, para el caso de los blancos vamos del color amarillo paja hasta un amarillo dorado y para el caso de los rosados van desde una tonalidad piel de cebolla hasta un color rosa frambuesa. El color además de darnos una pista del tipo de uva que se utilizó, también nos dirá la edad del vino.
- Patitas o lágrimas: son las pequeñas gotas que se hacen cuando agitamos suavemente la copa. Entre más densas sean, no indicara mayor alcohol.
- Sedimentos: Dependiendo si es un vino de crianza o no, este podremos encontrar algo de sedimento, o también dependerá del modo de filtración.
La segunda fase es la olfativa
En esta fase evaluaremos los aromas. Sin agitar debemos de percibir los olores primarios. Estos son aquellos que provienen de la uva, pueden ser frutales o incluso frutales. Después agitaremos ligeramente más fuerte, con ello extraeremos los olores provenientes de la fermentación o de los procesos enzimáticos; estos se caracterizan por estar en 3 categorías alcohólica, láctica y maloláctica, a los cuales denominaremos los aromas secundarios estos pueden ser pan, levadura, yogurt, esmalte de uñas, plátano, etc. Los últimos aromas que percibiremos se les llama terciarios o lo que también se le conoce como bouquet, estos pueden ser aromas a flores, cuero, madera, especias, etc.
La tercera fase es la gustativa
En esta evaluares los gustos y sabores del vino. Lo primero que percibiremos son los 5 gustos primarios dulce, salado, ácido, amargo o umami, dentro de los cuales percibiremos el balance entre ellos. Después pasaremos a la parte retronasal que es donde se perciben los sabores; los cuales pueden ser frutos rojos, madera, cuero, chocolate, especias, etc. En esta fase también evaluaremos el final del vino, qué tanto perdura, si sabe mucho el alcohol, etc.
La cuarta y ultima fase es la táctil
En esta fase se percibe la densidad del vino o cuerpo, la sensación alcohólica, temperatura, sensación de astringencia. Esta fase aunque la ponemos al último ocurre simultáneamente desde que le damos el primer trago.
Es importante recalcar que en una cata profesional no se bebe el vino, ya que se cuida de no caer en embriaguez; sin embargo, si es una cata informal o de venta, la cantidad de alcohol que se servirá será menos de 12 oz. en total de todas las muestras.
Así que, recapitulando las fases para evaluar un vino son:
- Visual: observar color, lagrimas, brillo, etc.
- Olfativa: Aromas provenientes de la actividad enzimática y la fermentación.
- Gustativa: Sabores y gustos.
- Táctil: cuerpo, efervescencia, temperatura, astringencia y final.
Lo que se busca en una cata es identificar los aromas, sabores y texturas presentes en un vino. Con el fin de encontrar las características que definen a la cepa (uva) con la que está elaborado, así como también identificar sabores no deseados que pueden ser resultantes de un problema en el proceso de producción o un mal manejo de almacenaje.
El espacio ideal para realizar una cata, es un espacio bien ventilado, de preferencia con buena iluminación y evitar distractores como ruidos o aromas intensos.
Un tip extra son las temperaturas correctas de servicio, para el caso de los vinos tintos por lo regular se toman a temperatura ambiente alrededor de los 17°cuando se trata de un vino de crianza y unos 9°cuando se trata de un vino joven. Para el caso de los vinos blancos si se trata de un vino añejado en barrica lo tomaremos a 12°, y un vino joven o sin barrica 8°, los rosados a 10°, y los vinos que más fríos se sirven son lloso espumosos a 7°.
Tomar un vino más frío puede hacer que no alcancemos a percibir bien los aromas y sabores, y si nos vamos a los extremos y tomamos un vino más caliente de lo recomendado se acentuara el dulzor y la percepción de alcohol.
Esperamos que con esta mini guía te atrevas a probar diferentes estilos de vinos, los cuale spueden ayudarte a mejorar la experiencia al comer haciendo un rico maridaje, que soprenda a tus seres queridos.
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