Como ya te había comentado el mes pasado, estaremos haciendo una serie de artículos para entender un poco la importancia de las especias en nuestra vida diaria. Hoy hablaremos del clavo de olor.
El clavo es una de las más utilizadas en las cocinas alrededor del mundo, proveniente de Indonesia. Este pequeño bulbo seco con aspecto justamente a un clavo oxidado fue distribuido ampliamente desde la edad media por los árabes, de ahí que también que nos llegara en la época de la colonia.
En los siglos XV Y XVI, era tan valorado que 1 kg. era equivalente a 7 g. de oro. Originalmente, el clavo solo crecía en las islas Molucas o también conocidas como islas de las especias. Fue en este archipiélago y en Madagascar donde se tenía la exclusividad del cultivo de nuez moscada, y obviamente nuestro amado clavo de olor.
Es por ello que hubo varias guerras entre Portugal, Holanda, Gran Bretaña e incluso Francia, con el fin de lograr el dominio de estos recursos. No fue sino hasta mediados del siglo XVIII que Francia logró cultivarlo en las islas Mauricio. Actualmente es cultivado en las islas Molucas, Brasil, la Guyana y por supuesto México.
Particularidades del clavo
Esta pequeña especia ha conquistado varios paladares y es protagonista de muchísimas recetas; la ventaja o desventaja, es su intensidad, lo que hace que su manejo sea delicado, ya que contiene una gran cantidad de aceite eugenol. Este compuesto aromático es el que le da su tan característico sabor además de muchas de las propiedades curativas que se le atribuyen: tales como anestésico, analgésico, desinfectante, desinflamatorio. Por lo que es utilizado en muchas de las medicinas tradicionales como la ayurveda, la medicina tradicional china y la medicina tradicional india.
Además de ser un excelente remedio natural, esta especia también es apreciada por su aroma, siendo muy utilizada en inciensos, en cigarrillos como el indonesio kretek, para aromatizar el café o incluso en el sahumerio o incienso judío (qetóret).
Usos del clavo en la cocina:
El uso del clavo en la cocina es muy amplio, puede ir desde sopas, guisos, carnes, arroces o incluso postres. Su sabor es muy característico tanto por su intensidad como por su versatilidad, se caracteriza por se un sabor intenso, picante, ligeramente astringete y hasta hay quienes lo denominan como frío, por la sensación que deja en boca. En la cocina india el arroz biryani es uno de los más característicos en el uso del clavo de olor. En México es utilizado en salsas como el mole oaxaqueño y en dulces como la miel de piloncillo que suele acompañar varios postres como los buñuelos, la capirotada, los chongos zamoranos entre muchos otros.
Usos del clavo en las bebidas:
Al ser un sabor muy intenso, suele ser elegido para las temporadas más de otoño-invierno, puesto que complementa este sabor apapachador que solemos buscar en esos días. Puede ser empleado molido, entero o infusionado en bitters o aceites esenciales. Aromatiza muy bien al cognac, ron e incluso al whisky, se usa más en destilados con toques amaderados y de caramelo.
Ahora apliquemos lo aprendido, con estas recetas que incluyen esta pequeña pero potente especia.
Winter clove
Ingredientes:
- 3 pzs. de Clavo de olor
- 60 ml. de Remy Martin
- 20 ml. de Cointreau
- 15 ml. de Wild Turkey 101
- 5 ml. de Licor 43 Chocolate
- Hielo
- Twist de naranja
Preparación:
- En un shaker con suficiente hielo agrega todos los ingredientes. Agita vigorosamente durante al menos 40 segundos o hasta sentir la coctelera fría.
- Como tip, si quemamos un poco el clavo antes de echarlo a la coctelera, obtendremos un aroma más intenso; además de unas notas ahumadas deliciosas, perfectas para el frío.
St Nick’s Flip
Ingredientes:
- 40 ml. de Vino blanco Villa Jolanda Moscato
- 25 ml. de Remy Martin
- 15 ml. de Jarabe natural
- Canela en polvo al gusto
- 1 Clavo de olor
- Twist de naranja
- 1 Clara de huevo
- 20 ml. de Leche condensada
- Hielo
- Rajita de canela
Elaboración:
- En un shaker agrega el cognac, el clavo de olor, la clara de huevo, jarabe natural y leche condensada. Agitar en seco (Recuerda así se le llama a la tecnica de shakear sin hielo).
- Ya que sientas que todos los ingredientes se hayan mezclado perfectamente ahora sí, agrega el vino blanco y hielo. Agita suavemente, la idea es lograr que se incorporen bien todos los ingredientes sin perder la esponjosidad lograda por la clara.
Glühwein
- 1 botella de Vino tinto Cabernet de Casa Barefoot
- ½ pieza de Naranja
- ¾ taza de Agua
- ¼ taza de Azúcar morena
- 20 piezas de Clavo de olor
- 2 piezas de Anís estrella
- 1 dash de Amaretto
Servir colando en una copa coctelera, decorar con el twist de naranja y la rajita de canela previamente quemada (recuerda es solo un ligero toque).
Preparación:
- Pela la naranja y saca el zest (rayadura) de la piel. También exprime la naranja y guarda el jugo.
- En una cacerola aparte, agrega la taza de agua y el azúcar, hierve hasta lograr una especie de jarabe.
- Baja el fuego y agrega el jugo de naranja, el zest y las especias. Deja a fuego bajo durante 1 minuto.
- Agrega el vino y deja que se mezcle, cuida no llegar a punto de ebullición.
- Cuela y sirve en tazas de vidrio resistentes al calor.
- Agrega un dash de amaretto a cada taza.
- Decora con un anís estrella o twist de naranja.
Como podrás notar en esta receta la estrella es el clavo de olor, siempre es posible usar menos, solo es cuestión de irle agregando poco a poco hasta llegar al punto deseado.
Y hasta aquí llegamos en este esbozo de historia de la ruta de las especias, espero que te estén gustando tanto como a mi.
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