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Mezcal: legado histórico y placer contemporáneo

El mezcal es considerado el licor más antiguo de Latinoamérica. Esta es su historia.

Para hablar de la cultura mexicana y sus aportaciones al mundo de los destilados, tendríamos que hablar indiscutiblemente del Mezcal y cómo este ha logrado posicionarse como uno de los productos insignia de nuestro país.

Aunque su origen real se desconoce, el mezcal es considerado el licor más antiguo de Latinoamérica, y su producción inicial se remonta a contextos históricos muy diferentes en México. 

Los orígenes

La primera hipótesis señala que en los límites del Estado de Tlaxcala, específicamente en la región de Xochitécatl y Cacaxtla. Se localizaron hornos de piedra que datan de los años 600 y 400 a.C., así se intuye que las culturas prehispánicas ya utilizaban el proceso de destilación en piedra.

Hay una historia que narra que los aztecas veneraban el agave de tal manera que estaba prohibido tocarlo, sólo consumían los gusanos que se producían en la tierra. De ahí que hasta la fecha se envase esta bebida con uno de estos gusanitos. 

La segunda teoría detalla que los españoles descubrieron el maguey en el siglo XVI, y comenzaron a procesarlo en alambiques de cobre. Los conquistadores denominaron al maguey como “árbol maravilla”, tras considerar al mezcal como un producto no sólo para celebraciones, sino como terapéutico y medicinal. 

Foto: Cristian Jiménez L., vía Wikimedia Commons

México, cuna del Mezcal

México es sin duda la tierra del Mezcal. Más de 210 variedades de maguey hacen que cada región del país pueda tener un representante de esta bebida a nivel nacional y en el extranjero. Sin embargo, son tres de las especies de esta planta las más socorridas a la hora de producirlo: Espadín, Tobalá y Tobasiche. 

Estas especies crecen a lo largo de todo el territorio nacional. Su principal producción ocurre en: Guerrero, Michoacán, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla, Guanajuato y Oaxaca. Este último es responsable de más del 80% del mezcal que se produce a nivel nacional.

Según cifras del Consejo Regulador del Mezcal, su producción para el año 2020 alcanzó los 9 millones de litros, convirtiéndose así en uno de los productos nacionales más exportados. 

Actualmente el mezcal cuenta con una Denominación de Origen, la cual regula y protege la producción de esta bebida tan solo en los estados antes mencionados, con el fin de garantizar su autenticidad. 

Un placer contemporáneo

¿Qué encierra el mezcal, que en las últimas décadas ha ganado tanto prestigio entre los consumidores? Es el sabor, la textura, la moda o el auge de la cultura Free lo que ha contribuido a su crecimiento. 

Hasta hace poco el mezcal era una bebida de poco prestigio, no representaba competencia para el tequila y su reputación era singularmente baja. Era el producto consumido por los jornaleros, campesinos y trabajadores de las minas, por su bajo precio comercial y por la poca calidad que representaba en comparación con los mejores licores. 

Un alambique y un destilador con serpentín, en una fábrica de mezcal orgánico de Teotitlán del Valle, Oaxaca, México. Foto: Protoplasmakid, vía Wikimedia Commons

La historia ha evolucionado. Al darse a conocer el proceso artesanal y orgánico con el que se produce esta bebida, los amantes de lo gourmet enaltecieron las verdaderas características de este licor, que es 100% puro, producto real de la tierra. Quizá por esto se recomienda que de todo sorbo de mezcal se guarde un “charquito”, con el fin de para arrojarlo a la tierra a modo de agradecimiento. 

Un estudio del Instituto de Illinois en Chicago, catalogó al Mezcal como el destilado más puro del mundo. Al tratarse de un proceso de destilación natural, el mezcal adquiere los aromas y sabores de la tierra donde crece el Maguey. Estas características pueden variar de acuerdo a la zona donde crece, los climas a los que se expone, el proceso de cocimiento y los métodos de maduración a los que se somete. 

Clasificación del mezcal

Como el tequila, el mezcal se clasifica de tres maneras distintas de acuerdo a su tiempo de añejamiento. El mezcal más joven es el mezcal blanco; el reposado tiene un tiempo de maduración de por lo menos tres meses en barrica; y finalmente el mezcal añejo reposa al menos 6 meses.

Seguramente en algún momento has escuchado hablar de un mezcal de pechuga, e incluso de doble pechuga. Este proceso destaca porque el maestro mezcalero suspende en una olla de cobre o barro una pechuga de guajolote a la hora de cocinar la piña de agave, con el fin de brindarle un sabor diferente a la preparación. 

Se dice que anteriormente eran utilizados animales como pollo, venado, conejo, iguana o borrego para esta preparación. Pero fue el carácter ceremonial que se otorga a la carne de guajolote en Oaxaca, Michoacán, Puebla y Guerrero, lo que le dio la preferencia.

Foto: Eduardo Martínez A., vía Pexels

Son estas características, y el hecho de poder combinarlo en una gran variedad de cocteles, lo que hacen que el consumo de esta bebida haya crecido de manera tan abrupta en los últimos años. Incluso ahora hay cantinas y bares especializados.

Su proceso natural hace que sea fácil de asimilar por el estómago, lo que ayudará a evitar la resaca (si se consume solo). Es ideal como digestivo, ayuda a la relajación, y los expertos sugieren que una copa antes de dormir es más efectiva que contar ovejitas en una noche de insomnio.

¿Cómo beberlo?

Tipos de mezcales hay muchos, y la forma ideal de servirlo tiene que ver con tus gustos. Hay quien lo sirve con rodajas de naranja, con sal de gusano, o simplemente solo. Lo cierto es que cualquiera que sea tu elección representará un viaje a través de sus aromas y sabores. 

Es por ello que te recomendamos tomarte tu tiempo. Hay quien dice que el mezcal se toma a besos. Despacio, buscando descifrar su origen e imaginando el paisaje que rodea los agaves del que proviene.  

Habrá que considerar que cada sorbo es un trago a México; por, para, e indiscutiblemente, de México.  

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