El mercado de la cerveza evoluciona. Y es a consecuencia de esta evolución natural que se van buscando los cambios o adaptaciones a las nuevas tendencias. Generando nuevos estilos o propuestas frescas con diferentes ingredientes con fermentaciones atípicas, trabajando la materia prima de mejor manera para expresar más la propuesta de cada cervecería.
Hoy, esa lógica se transforma en paradoja, ya que hoy la “nueva” tendencia para los pequeños productores son las lager. Se podrán preguntar… ¿Por qué nueva cuando en realidad estamos inundados de ese tipo de cervezas de las grandes marcas?
En artículos pasados escribí el porqué las cervezas lager son las más difundidas en el mundo. En resumen: la primera levadura que se clasificó fue una lager (saccharomyces carlsbergensis hoy llamada saccharomyces pastorianus) y eso fue lo que la gran industria cervecera de hoy hace todos los días. Otra cosa que debemos dejar clara es que lager no es una cerveza, es una forma de fermentar que tiene toda una familia de varios estilos y, por lo tanto, la gama de sabores y aromas que tiene es muy amplia.
La visión del pequeño productor siempre será diferente a la de cualquier macro cervecería y puede tener distintas versiones:
- La que el negocio exige: una cerveza a la cual el mercado está acostumbrado y, en consecuencia, es necesaria en el portafolio.
- Lo que se necesita para complementar los sabores y aromas que expresa la cervecería: algo fresco que pueden servir como puente de introducción a nuevos clientes.
- La que empuja al productor a ser mucho más crítico de su proceso y técnica.
Este último punto es el que me parece más importante. Las cervezas lager no por ser cervezas sencillas, son simples. No por ser la cerveza que podemos encontrar todos los días en cada esquina la hace menos apreciable que cualquier otro estilo. Lo hermoso de una buena cerveza lager es lo complejo (del proceso) comparado con lo sencillo y elegante que puede ser el resultado. Eso es el reto para el productor y en realidad, creo románticamente, que por eso es la nueva tendencia.
Se necesita mucha destreza para lograr una cerveza de personalidad tan transparente, una cerveza que no miente y que es muy crítica del proceso. Esta cerveza no perdona errores, necesita malta de alta calidad, lúpulo fresco, agua muy específica y obviamente una levadura lager, la cual fermenta lento, a baja temperatura, que necesita tiempo para madurar y expresar toda la materia que la constituye. Sumado a eso, el costo de hacer lager para el pequeño productor es alto. La cantidad de cerveza que puede salir de un fermentador haciendo una fermentación de alta temperatura es al menos el doble, la cantidad de recursos para controlar la temperatura son mayores y más finos.
Hoy la cerveza lager no solo es la nueva tendencia para el pequeño productor, también es la evolución del cervecero, el reto y capricho de generar la cerveza más limpia posible con solo cuatro ingredientes. Una cerveza que refleja una filosofía de producción llena de elegancia y que representa el gusto de una cervecería pequeña por compartir algo que puede complementar cualquier momento y experiencia.
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